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同样是一种触觉，中国人对涩味的接受度却远小于辣味。对于不喜欢葡萄酒涩味的人来说，如果买到一瓶口感艰涩的酒，可能会想把整瓶都扔掉。

葡萄酒为什么会涩？涩味来源于一种叫做单宁的东西，它能够与蛋白质及其他有机化合物（氨基酸等）结合，产生涩感。

单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

红葡萄酒由于带皮发酵，而且很多是在橡木桶中发酵，葡萄汁与葡萄皮和橡木桶接触时间越长，葡萄酒中的单宁酸含量就越高，所以很多人就不太适应红葡萄酒这种浓烈的味道。

单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

作为不喜欢涩味的消费者来说，怎么能避免买到口味艰涩的葡萄酒？不一定全靠喝，其实通过酒标也能大致判断一款酒的涩与不涩。

怎么看？

1看品种不同的葡萄品种，果皮中的单宁物质含量也不同。一般来说，皮厚、颜色较深的葡萄单宁含量也较为丰富，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）、马尔贝克（Malbec）、西拉（Syrah）等。

而果皮较薄、色泽较浅的葡萄单宁则比较柔和，比如黑皮诺（PinotNoir）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）和巴贝拉（Barbera）等等。

唯一的例外是内比奥罗（Nebbiolo），皮薄色浅，单宁含量却极高。

在新世界产酒国，比如美国、智利、澳大利亚、新西兰、阿根廷等，这一点比较好判断，因为葡萄品种名大多都写在酒标上：

智利朝凯蓝鹿森灵系列

在旧世界产酒国，如法国、意大利、德国、西班牙等，葡萄品种往往不会出现在酒标正标上，但每个产区都有自己较为代表性的风格，使用的葡萄品种也不同。

比如最经典的“波尔多混酿”（BordeauxBlends）——赤霞珠+梅洛（Merlot）+品丽珠（CabernetFranc）+马尔贝克+小维多（PetitVerdo），尽管这5种不一定全都会用到，但赤霞珠和梅洛是少不了。像左岸的梅多克（Medoc）产区，就喜欢使用较大比例的赤霞珠，酒体强劲，结构饱满。而右岸的圣爱美隆产区，就喜欢使用较大比例的梅洛，酒体教赤霞珠柔和，也相对没有那么厚实霸道。

法国南罗纳河谷（SouthernRhone）的教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）产区则以GSM混酿为主：歌海娜+西拉+慕合怀特（Mourvedre）的组合，或者也有可能是%的歌海娜单一品种酒。

佛牙庄园教皇新堡葡萄酒GSM经典混酿

2气候风土

风土指的是影响葡萄酒风味的特定产区的特定气候、特定土壤以及特定地形等因素。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。

除了葡萄品种这个最根本的因素，气候风土也会影响葡萄的单宁含量。这当中最重要的就是温度，它给葡萄带来最直接的影响是成熟度。前面我们了解到，对于植物的果实来说，成熟度越低，单宁也越不成熟，表现为粗糙、沙粒感，而气候越凉爽，越不利于果实成熟。

综上可以总结：出产于气候凉爽地区的葡萄酒，有种瘦骨嶙峋的感觉；来自温暖，甚至炎热地区的葡萄酒单宁则可能更圆润。

拿土壤来说，颜色较深的土壤能够吸收和再辐射更多的太阳热量，如果某地气候本身较为冷凉，那么土壤提供的这些热量对于葡萄成熟就至关重要了。冷凉地区的土壤有：白垩土，板岩，片岩，石灰岩等；比较温暖地区的土壤有：壤土，石灰石粘土，砂砾土壤，鹅卵石等。

尽管很少有酒标会体现气候风土，但我们还是可以通过酒标上的产地大致判断当地是属于冷凉产区还是温暖产区。3酿造工艺酿造工艺对葡萄酒中的单宁含量也有很大影响。比如在酿造红葡萄酒时，葡萄经破碎后开始发酵，酒液表面出现的厚厚的果肉和果皮被称为酒帽，酿酒师会定期进行一种叫“压帽”的工艺，压帽越频繁，颜色和单宁提取的也就越多。

发酵后的陈年也会对酒中的单宁含量产生影响。对于一部分可以使用橡木桶陈年的红葡萄酒来说，橡木桶的选择至关重要。

葡萄酒能够从橡木桶中提取单宁和风味物质，桶越新，单宁含量自然越高，桶越小，酒与橡木桶的单位接触面积越大，所以能够提取的单宁也就越多，所以桶越新、越小，对葡萄酒的影响也就越大。

玛仕埃米尔（MA）庄园橡木桶实拍

有的时候，这一类信息在葡萄酒背标上的描述里找到：

在法国橡木桶中进行了11个月的陈年，10%为新橡木桶，无过滤。

怎样去判断单宁的含量？

NO.1通过颜色判断

品评一款红葡萄酒，辨认它们的颜色至关重要。

它是清澈的宝石红？

带有蓝调的紫红色？

还是深紫色？

通常来讲，颜色越深的红葡萄酒，其单宁含量越高。

NO.2通过酒体判断

酒体的含义:葡萄酒在舌头上的重量。

举个例子，一勺水和一勺蜂蜜分别放在舌头上的重量是不同的；不同品种的葡萄酒带给人的感觉，恰如水和蜂蜜在舌头上的感官差别。通常来讲，酒体越重的红葡萄酒，其单宁含量越高。

NO.3通过舌头（口腔）的收紧程度感受

同为富含单宁的饮品，茶叶或葡萄酒，带给我们舌头不同程度的收紧，恰是单宁的“杰作”。可以感受得到，一杯浓茶的单宁含量远高于一杯淡茶。

同样，一款低单宁的葡萄酒（例如黑皮诺PinotNoir、司棋亚娃Schiava等）带给我们的口腔收紧感是相对轻微、柔和的；而一款高单宁的葡萄酒（马尔贝克Malbec、萨格兰蒂诺Sagrantino等）给我们口腔带来的收紧程度往往是更强烈的。

NO.4当然也有少数例外

我们的视觉、嗅觉有时也会欺骗我们。

例如意大利的内比奥罗（Nebbiolo）、希腊的阿吉提可(Agiorgitiko)等，其颜色通常呈现为清澈的中等宝石红色。虽然与低单宁的黑皮诺在外观上较为相似，但直到你喝下去才意外地发现他们深藏不露的高酸高单宁。

如何形容单宁？

单宁的质量和数量是很重要的。

质地可用于描述单宁，如柔滑，柔滑或柔软。当葡萄酒含有令人愉快的单宁时，明显但不引人注意，它通常被描述为“细腻”。当单宁被描述为“粗糙”时，它们会略微苦涩并且具有令人不快的涩味。“柔滑”或“优雅”单宁的质地非常细腻，明显但令人愉悦。

另一个重要因素是苦味和涩味之间的差异。苦味是指味道，而涩味是指触觉。

按照单宁含量的不同，它的质量可以这样形容：

低到中等单宁含量

丝绸（Silky）：感受到单宁从舌头上滑过，留下一点痕迹，多见于成熟的勃艮第黑皮诺。

圆润的（Rounded）、顺滑的（Smooth）：与酒完美融合，仿佛吃的是一颗成熟的果子，没有任何棱角。

粉感（Powdery）：舌头和口腔表面布满细腻的颗粒感，想象一开盖就有一缕轻烟飘出的散粉，如以歌海娜为主导的教皇新堡。

中等到高单宁含量

丝绒般的（Velvety）：感受到单宁从舌头上滑过，但存在感更强，像丝绒在手中的触感，比如阿根廷马尔贝克。

长毛绒般柔软的（Plush）：和上一个类似，但多了甜美的感觉，可用于形容波美侯、纳帕谷的梅洛。

粉笔的（Chalky）：我们的口腔、舌头表面可以感知到一种不平滑的、带有细细粉末般的质感，均匀分布在我们舌头表面和口腔内。如高品质的意大利基安蒂（Chianti）。

较高含量的单宁

有抓力的（Grippy）：感受到单宁（涩感）停留在口腔当中，如意大利巴罗洛。

有嚼劲的（Chewy）：覆盖整个口腔的紧涩感，嚼一嚼似乎还能在牙齿上感受单宁的存在，比如法国北罗纳河谷的罗蒂丘（CoteRotie）。

紧致的（Tight）：口腔紧缩感强烈，多用来形容一款集中度好但仍旧有些内敛的年轻红葡萄酒。

贴心小知识:

世界上单宁含量最高的葡萄品种:丹娜

与马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）一样，丹娜（Tannat）也是一种源于旧世界并在新世界发光发亮的葡萄品种。不过不同的是，丹娜在旧世界产区依然受重视，甚至占据非常大的种植比例。

丹娜是一种源自巴斯克地区（地跨法国和西班牙）的红葡萄品种，果皮一般呈深红色，是一种单宁含量非常充沛的葡萄品种，这也是其法文名Tannat的来源。通常，丹娜以酿制单宁紧实、颜色深厚、酒精度高、风格粗犷深沉和陈年潜力优秀的红葡萄酒著称。当然，丹娜也常用来生产桃红葡萄酒，尽管浸皮时间短，但用它酿造的桃红葡萄依然酒体丰满，果味丰富。

目前，丹娜在法国的种植面积最多，其比例为40%；而新世界典型产酒国乌拉圭的种植面积也达到了38%。不少专家还认为，随着乌拉圭葡萄酒产业的崛起，丹娜或许会同马尔贝克（阿根廷镇国之宝）和佳美娜（智利特色品种）一样，在旧世界逐渐淡去，在新世界占比更重。

丹娜在法国西南产区马迪朗（Madiran）是一种非常知名的葡萄品种，这里的丹娜葡萄酒是典型的旧世界风格，一向单宁充沛，酒体饱满，且质地紧实，其酒液颜色一般较深，酒精度也较高，还带有覆盆子等黑色水果风味且具有出色的陈年潜力。

不过由于这里的丹娜天性涩口，因此大都同品丽珠（CabernetFranc）、费尔莎伐多（FerServadou）和赤霞珠（CabernetSauvignon）一起混酿，再在木桶中进行至少20个月的陈酿，以改善其厚重单宁带来的紧涩感，同时给葡萄酒带来更为复杂的风味。

现在你知道葡萄酒，尤其是红葡萄酒里的涩感并不是简简单单的“涩”了吧。

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