1、碳水化合物

是果实内仅次于水分的主要成分。果实发育前期以多糖类淀粉较多，以后随着果实逐渐成熟，淀粉水解，全部消失或部分残留。但板栗随着成熟淀粉急速增加积累，淀粉含量极多。淀粉开始积累，由果皮向果心进行，近成熟时由内向外消失。淀粉水解，果实出现大量单糖和双糖。

树种不同所含糖类有差异，苹果、梨、柿含有葡萄糖、果糖和蔗糖，以前两种糖含量较高。桃、杏、李、梅、柑糯的蔗糖含量远高于葡萄糖和果糖。葡萄以葡萄糖最多，其次为果糖，无蔗糖。

果实内的糖与游离酸的含量影响甜昧而形成糖酸比。高温、光照充足、叶果比大、磷钾多可提高糖酸比，低温、阴雨、多氮时会降低糖酸比。

2、有机酸

果实内的有机酸主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，此外尚有极少量的草酸、琥珀酸、奎宁酸。苹果、梨、桃、杏、李、樱桃、香蕉含苹果酸较多，葡萄含酒石酸较多，石榴、树莓、穗醋栗、无花果、柑橘、风梨以柠檬酸较多。

不同树种、品种含酸量有很大差别，柿几乎不含有机酸，苹果含0.2%~0.6%，梨0.2%~0.5%，杏1%~2%，黑醋栗4%，柠檬7%。苹果品种红琼(红玉芽变)含0.6%，红富士0.23%，红星芽变马红1号仅含0.14%。

幼果时随果实生长有机酸含量增加，由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物，至成熟时含量减少。

3、果实硬度

决定果实的硬度是细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞膨压。果实细胞的结合力受果胶的影响，随果实的成熟可溶性果胶增多，原果胶减少，维生素也减少，果实细胞间失去结合力，果肉变软。

氮、钾多果实硬度降低。磷、钙可增加果实硬度。旱地果园的果实硬度较灌溉果园高。激素中的普鲁马林(GA十BA)、氨基三唑(AVG)、多效唑(PP???)、B9能增加果实硬度，萘乙酸、乙烯利、CFPA会降低果实硬度。

4、果实色泽

随着果实成熟，果皮外层中的叶绿素逐渐分解消失，出现花色素类、类胡萝卜素等色素。果实表面呈现树种、品种特有的色泽。

花色素类色素此类色素是极不稳定的水溶性色素，溶解存在于细胞质和液胞内，多以配糖体形式存在。水解后即可分为糖和糖苷配基(花色素)。花色素类大体可分为花青素系、花葵素系和花翠素系。大多数果树的果实都含有花青素系，石榴、草萄、无花果内含有花葵素系;葡萄、越橘含有花翠素系色素。花色素在充足光照，昼夜温差较大地区出现较多，红色果实色泽就较鲜艳。

类胡萝卜素

是不溶于水的黄色或橙色色素，与叶绿素一起存在于叶绿体内，大体分为胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素内又有α、β、γ胡萝卜素和番茄红素。叶黄素内有隐黄质、玉米黄质、蒽黄质、叶黄质和紫黄质。杏含有各种胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。红色柿含有番茄红素、叶黄素、隐黄质、玉米黄质和蒽黄质。黄桃和黄色柿品种不含番茄红素。

果树体内碳水化合物较多，光照充足，氮钾比在0.4~0.6，许多果树着色与K、Zn有关，(KZnPFeCaMgBAlNMn)，水分适宜(过多不利于着色)，昼夜温差较大时(有利于形成花色苷)，果实色泽艳丽，反之则差。激素中萘乙酸、2，4，5—T、乙烯能促进着色，CTK、GA延迟叶绿素的降解。

5、维生素

果实含各种维生素，特别是维生素C，以含叶绿素的幼果期含量较高，随果实生长，绝对量增加，但单位鲜重的含量下降。果皮内比果心含量高，受光良好的果实和同一果实受光良好部位含维生索C较多。

枣、中华猕猴桃、沙棘、刺梨内维生素C的含量较高，山楂、黑穗醋栗、草莓也较多。维生素A以含类胡萝卜素的果实如杏、柿较多。

6、香气

果实在成熟过程中经酶或非酶作用急剧变化而形成果实特有的香气，多为微量挥发性成分。苹果香气中92%为醇类，其次为碳基化合物5%，酸类2%。白玫瑰香葡萄有陇牛儿醇、萜品、醇、萜二烯、芫荽油醇等。桃有乙醛、糠醛、杜松子油羟。

7、涩味

不少果实未成熟时具有涩味，因单宁物质，主要是酚类化合物随着果实成熟，单宁含量下降。涩柿有单宁细胞，为溶化性，脱涩使单宁固定成为不溶性。