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蓝莓奶油
克......蓝莓果茸
75克......蛋黄
62克......砂糖
3克......吉利丁粉(Bloom)
15克......冷水#2(用于溶吉利丁粉)
94克......黄油
制作:
1、厚底平底锅中将蓝莓果茸加热煮沸。
2、在一个小盆内将蛋黄和砂糖搅打至轻盈(泛白)状态,将“步骤1”1/3的煮沸的果茸冲入并保持搅拌。
3、然后将小盆内的全部倒回到厚底平底锅中,加热并用胶刮刀搅拌,温度达到82℃后立刻离火倒入量杯中。
4、搅拌乳化,加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于5倍的冷水中,AG小哥的习惯使用比例是1:5),然后加入黄油继续乳化搅拌均匀。
5、装入分液漏斗中(也可以使用裱花袋,前提是如果你不怕烫手),注入半球形硅胶模具内,约4/5满。
蓝莓果冻
克......蓝莓果茸
克......橙汁(鲜榨)
克......葡萄糖浆
7克......NH果胶粉
克......砂糖
制作:
1、将蓝莓果茸、橙汁和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至40℃。
2、NH果胶粉与细砂糖混合拌匀后,加入到锅中并持续搅拌,快速煮沸。
3、装入分液漏斗,注入装有“蓝莓奶油”的模具内剩余的1/5空间,冷冻。
香草慕斯
克......水#1
3个......香草荚
20克......葡萄糖浆
40克......奶粉(AG推荐的品牌“PreGel”)
20克......转化糖浆
克......蛋黄
克......白巧克力(可可脂含量35%)
克......淡奶油#1
7.5克......吉利丁粉(Bloom)
37.5克.....冷水#2(用于溶吉利丁粉)
克......淡奶油#2
制作:
1、在厚底平底锅中将水#1、香草(剖开刮籽)和葡萄糖浆加热至40℃。
2、把奶粉加入拌匀后加盖闷30分钟。
3、小盆中将蛋黄和转化糖浆搅打至轻盈泛白的状态,倒入1/3“步骤2”的温热液体拌匀。
4、然后倒回到平底锅剩余的2/3液体中,用胶刮刀持续搅拌并加热至82℃,然后立刻离火倒入量杯中。
5、加入巧克力,用手持均质机/搅拌棒(handblender)搅拌乳化,再加入吉利丁冻(7.5克吉利丁粉+37.5克冰水)拌融,最后再加入克冷藏液态淡奶油#1拌匀。
6、过滤后降温至23℃,加入打发的克淡奶油#2.
7、装入裱花袋,挤入大的半球硅胶模具内至3/4满,然后将已经完全冻结的小的半球硅胶模具内的蓝莓奶油/果冻作为夹心放入模具中间,冷冻。
紫色镜面淋面
克......水#1
克......砂糖
克......葡萄糖浆
克......甜炼乳
25克......吉利丁粉(Bloom)
克......冷水#2
适量......紫色色素(天然)
适量......紫色闪粉
制作:
1、在一个厚底平底锅中将水#1、砂糖和葡萄糖浆煮至℃(此处强烈建议使用“探针式温度计”)。
2、倒入量杯内,加入炼乳,用手持均质机搅拌乳化均匀。
3、加入吉利丁冻(25克吉利丁粉+克冷水)拌融,然后将色素(粉状、膏状或液体状均可)和闪粉加入拌匀。
4、保鲜膜贴面密封,冷藏24小时。
5、使用时回温至29℃,淋在冻的非常结实的半球慕斯上。
闪耀银色镜面淋面
50克......透明无色镜面果胶
2.5片......银箔纸(可食用)
制作:
1、将镜面果胶(法芙娜钻石镜面果胶、DGF或者焙乐道的淑女都可以)加热至50℃,轻轻的将银箔纸加入,拌匀。
2、降温至4℃。
3、装入小裱花袋(或用烘焙油纸卷成裱花袋形状),剪小口,以螺旋形挤在紫色镜面淋面上。(此处chef使用了唱片机,转速稳定可控,非常好用,当然用普通的裱花转盘也是完全可以的)。
杯型香草海绵蛋糕
克......砂糖
1个......香草荚
克......低筋面粉
2.5克......泡打粉
2.5克......小苏打粉
2.5克......细盐
57克......黄油
2个......全蛋
75克......酸奶油
60克......菜籽油
5克......香草精(天然)
克......全脂牛奶
制作:
1、桌上型搅拌机安装扁桨(paddleattachment),放入砂糖和黄油,搅打至均匀。
2、加入低筋面粉、泡打粉、小苏打粉、盐和香草荚剖开刮下的香草籽,搅拌至呈松散颗粒状。
3、另一个搅拌缸内,将全蛋、酸奶油、菜籽油和天然香草精(或香草酱)混合搅打,然后将“步骤2”加入,搅拌至完全混合均匀。
4、缓慢加入煮沸的全脂牛奶拌匀,逐个倒入杯子形的硅胶模具内,以℃烘烤约20分钟。
5、出炉后静置降至室温。
6、用苹果去芯器(或水果挖球器)将蛋糕中心挖掉一部分(将用下方的“蓝莓果酱”填充到此“坑”内)。
蓝莓果酱
克......覆盆子果茸
克......鲜蓝莓
克......鲜草莓
1.5个......香草荚
24克......砂糖
9克......玉米淀粉
12克......蓝莓利口酒
制作:
1、在厚底平底锅中将覆盆子果茸、砂糖和香草籽(香草荚剖开刮籽)混合加热至40℃。
2、将玉米淀粉与蓝莓利口酒拌匀,加入到“步骤1”内拌匀并煮沸,再加入切碎的蓝莓和切成小块的草莓。
3、煮至所需的浓稠状态后,离火降温冷却。
4、装入裱花袋,挤入“杯形蓝莓海绵蛋糕”中心挖的“坑”内。
棉花糖
克......砂糖
40克......葡萄糖浆
克......水#1
克......蛋白
16克......吉利丁粉(Bloom)
80克......冷水#2(用于溶吉利丁粉)
适量......椰蓉
制作:
1、在一个厚底平底锅中,将砂糖、水#1和葡萄糖浆加热煮至℃。在桌上型搅拌机的搅拌缸内将蛋白以中低速搅打至呈细密的泡沫状,缓慢冲入℃的糖浆(要掌掌控好蛋白开始打发的时机,使糖浆温度达到时,蛋白也刚刚好同步达到状态)。
2、温度降至50℃时,加入融化的吉利丁冻(吉利丁粉+80克冷水),继续搅拌直至达到类似奶油的状态。
3、装入裱花袋内(使用小圆形花嘴),在硅胶烤垫上挤若干直线条的圆柱形。
4、撒上椰蓉,冷藏。
5、使用时,裁切,环绕在cupcake上的蓝莓半球周围。
组装装饰
1、半球形慕斯淋面。(视频如下)
2、挤螺旋形闪耀银色淋面酱。(视频如下)
3、放在填充了蓝莓果酱的杯形海绵蛋糕上。
4、环绕一圈棉花糖。
5、顶部装饰一颗(或半颗或略掉)蓝莓,完成。(挖一勺看看)
具体各步骤图参考如下:
(图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院)