RamonMorato选择了甜菜、奶酪和Alunga牛奶巧克力的组合，并称之为“由内而外的甜菜蛋糕”。

甜菜（栽培甜菜）

甜菜或甜菜根（BetaVulgaris）是苋菜科植物。它起源于南欧，在意大利根据最广泛的意见。

它的野生祖先是BetaMaritimaL.，在南欧和北非的许多沿海地区自由生长。本种不可食用，仅用作药用植物。甜菜是食品工业中最常用的新鲜蔬菜品种。它是一种深而肉质的根，生长在同名植物上，作为蔬菜食用。它全年都可以在市场上买到，但在冬季更为丰富。

它的消费和流行有文化成分。它在糕点和糖果中的应用并不十分广泛，尽管它被用于制作冰糕和冰淇淋的一些配方中，与水果结合使用，或者用于重新创新著名的胡萝卜蛋糕，取代磨碎的胡萝卜。

创新路径

通常情况下，这个蛋糕的概念是连接几个以及各种各样的想法和需求。

看着在这个项目中为激励我们而设计的，Ramon很快开始将概念、形状和颜色与在脑海中旋转了一段时间的想法联系起来。他曾有机会参观巴塞罗那大学晶体学和矿物学系，以探索可能的合作。他很惊讶地看到一些巧克力为结晶学项目制作的质感。所有这些都让Ramon想起了科斯塔布拉瓦最荒芜地区的岩石景观，在他钟爱的恩波达地区的克鲁斯角。

质感

在制作蛋糕和糕点时，Ramon倾向于使用海绵蛋糕来制作不同的内层。在这一次，受春天自然、生命和色彩爆炸的启发，当万物生长繁茂时，他想到将蛋糕从蛋糕内部移到外部，因此得名“由内而外蛋糕”。

这个想法是为了覆盖一块蛋糕来模拟大自然的野生纹理，还有什么比用微波烹饪技术制作的海绵蛋糕更好的方法来实现这一点呢。

这项技术是由EduardXatruc发明的，他是ElBulli餐厅创意团队的成员。它具有非常轻的质地和形状，很快就形成了预期的素食巧克力协会。

风味

几乎每个人都知道甜菜和覆盆子的组合是有效的。此外，在这种情况下，甜菜的泥土味、树莓的酸性和花香以及两者颜色相同这一事实给了我们更具创造性的论据。他曾在一些冰糕和甜点中尝试过甜菜-树莓二人组合，但在添加巧克力时，事情变得复杂了。

由于其特殊的发酵系统，这些巧克力没有特别的味道，这意味着它们可以以一种更灵活的方式与其他成分结合，除了提供一种有趣的柔软的蔬菜触感。

Ramon首先用的是Inaya（TM）黑巧克力(含65%可可），但经过了几次测试发他们必须降低可可的强度。然后选择了Alunga（TM）41%牛奶巧克力。通常用它来制作巧克力和覆盆子慕斯。

咸味奶油芝士馅和一个沙布列基座帮助我创建了甜菜的必要的复杂性，甜菜是新鲜的，有两种质地—作为果冻插入和慕斯。蛋糕的所有成分的配方都以风味为重，尽量减少糖、奶制品和鸡蛋的使用。

提示—byRamonMorato

微波海绵蛋糕

我们调整了菜谱以突出甜菜的风味。此外，我们还加入了一些转化糖，以实现更高的稳定性，并防止其在展示柜中干燥。然而，一旦蛋糕完成，也可以用一层薄薄的红色白巧克力喷雾来保护它。

甜菜汁

甜菜汁的稳定性需要多次试验。正如一些品牌的冷冻水果泥促进生产一样，在混合甜菜时，我们用刺槐豆胶和糖创造了一个“稳定的基础”，我们用于不同的创作。刺槐豆胶是用来稳定冰淇淋的成分之一。在这种情况下，它有助于我们控制甜菜中的水分，因为它是一种非常含水的产品。

2:3蛋白酥

这是一个非常实用的资源。几年前，我就不再用意式蛋白霜创作这种类型的作品了。加入空气的能力是相同的，使用这种蛋白酥，我们已经将蛋清和糖基混合并储存在冰箱中，以便在需要时以所需的确切数量使用。

通常情况下，比例为两份蛋白（总是巴氏杀菌）与三份砂糖（2:3）。然而，在这种情况下，我已经用21DE雾化葡萄糖取代了所有的糖，因为它具有较低的甜味能力。

《翻转甜菜蛋糕》

配方量：12个大蛋糕，12cm宽，4cm高

海盐和粉红胡椒发酵沙布列

蛋糕粉g

黄油g

糖粉g

鸡蛋45g

泡打粉2.5g

粉红胡椒粉6g

莫顿海盐12g

Mycryo（可可脂粉）qs

做法：

1.将面粉和黄油丁放在装有桨叶附件的搅拌器的碗中，搅拌直到获得砂质质地。

2.加入剩下的配料，搅拌足够长的时间，得到一个紧凑的面团。

3.将面团擀出，用保鲜膜覆盖，冷藏几个小时。

4.将面团压至约4mm厚，并切出直径为10cm的圆盘。

5.在模具内部摄氏度烘烤，以防止模具在烤箱中变形。

6.从烤箱中取出，洒上可可脂粉，放在一边直到组装。

甜菜果冻

香料甜菜汁g

吉利丁片12g

做法：

1.加热部分甜菜汁，加入明胶片搅拌至溶解。

2.添加剩余部分，挤在直径为10cm的模具中获得约50g混合物。

轻甜菜慕斯

香料甜菜汁g

吉利丁片8g

2:3蛋白霜g

半打发奶油g

做法：

1.加热部分甜菜汁，在明胶片中搅拌至溶解。

2.添加剩余液体，并检查温度是否在25℃左右。

3.加入2:3蛋白霜，最后加入半搅打奶油。

4.将大约40g的慕斯挤在每个甜菜凝胶上。

芝士奶油

费城奶油奶酪g

牛奶40g

细盐1g

吉利丁片5g

2:3蛋白霜g

做法：

1.加热软化奶酪，加热牛奶和盐，并加入先前水合的吉利丁片。

2.将混合物倒入奶油奶酪上，确保混合物的温度大约为30摄氏度。

3.加入先前搅打过的2:3蛋白霜。

4.混合并将约45g的水倒入直径为10cm的模具。

5.用剩下的奶油填充一些用于装饰的管子。

6.冷冻。

覆盆子Alunga牛奶巧克力慕斯

覆盆子果茸g

Alunga牛奶巧克力g

2:3蛋白霜g

半打发奶油g

吉利丁片10g

做法：

1.将牛奶巧克力融化至约40-45摄氏度。

2.加热约g覆盆子果泥，并在添加剩余果泥前溶解水合吉利丁。

3.将果泥和吉利丁倒在先前融化的巧克力上并乳化。

4.在38-40℃左右，加入2:3蛋白霜和半打发奶油。

巧克力淋面

“新鲜”甜菜汁g

甜菜粉30g

砂糖g

44DE葡萄糖浆g

甜炼乳g

吉利丁片38g

Zephyr（TM）34%白巧克力g

做法：

1.将甜菜汁和甜菜粉混合，加入糖和葡萄糖糖浆，煮沸并从火中取出。

2.加入炼乳和水合吉利丁片。

3.倒在巧克力上。

4.使用手动搅拌器和乳化液进行处理。

5.过滤并保存在冰箱中，在冷冻蛋糕上以38～40摄氏度的温度使用。

微波炉甜菜蛋糕

甜菜粉70g

蛋糕粉90g

水溶性红色素0.5g

糖粉20g

转化糖10g

细盐2g

蛋清g

葵花籽油g

做法：

1.将甜菜粉、面粉、色素、糖和细盐混合。

2.逐渐加入蛋白，最后加入葵花籽油。

3.用手动均质搅拌机搅拌并过滤。

4.倒入虹吸瓶，装入气弹并摇匀。

5.将混合物塑料杯中，填充至容量的三分之一。

6.将其放入微波炉中，满功率烹饪30秒。

7.在使用前，将其放在一边并脱模。

组合

1.准备12cm宽、4cm高的模具。

2.将蛋糕倒装，在底部浇上一层巧克力和覆盆子慕斯。

3.继续放入奶酪奶油，然后是甜菜果冻，再加上轻甜菜慕斯。

4.用粉红胡椒沙布列密封。

5.在上釉前将蛋糕深冻，并用微波甜菜海绵、一管奶油奶酪奶油、新鲜甜菜丁和嫩芽装饰以品尝。

基础食谱

香料甜菜汁

甜菜汁g

砂糖60g

21DE雾化葡萄糖60g

刺槐豆胶7.5g

做法：

1.加热甜菜汁，加入混合的干原料，在不断搅拌的同时煮沸。

2.保留。

2:3蛋白霜

巴氏杀菌蛋白g

21DE雾化葡萄糖g

做法：

1.混合所有原料，加热至约50摄氏度，同时不断搅拌。

2.抽打或搁置。

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