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人 　　咖啡是属于茜草科咖啡亚属的常绿树，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。

　　目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。

　阿拉比卡种与罗布斯塔种，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。

　　罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地，抗病力强。

　　利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。

世界上大多数的咖啡收采是以手来挑选，因此，收采咖啡是一项耗费人力和季节性密集的过程。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来。

　　生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树需要两年的时间才能恢复正常。

这5层分别是：

　　1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

　　2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

　　3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

　　4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

　　5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

风靡全人类的只有三个品种的咖啡属种，分别是阿拉比卡种、罗布斯塔种与利比亚种。其中，阿拉比卡的产量最多，罗布斯塔第二，而利比亚咖啡的产量极少，鲜为人知。

咖啡树种植需要什么条件？

温度

阿拉比卡

最佳年均温度

18-22℃

最低年均温度

16℃

最高年均温度

26℃

最大范围

7-30℃

罗布斯塔

最佳年均温度

20-25℃

最大范围

14-30℃

降雨量

阿拉比卡

-mm伴以2-3个月旱季（至多6个月旱季）；至多mm

罗布斯塔

-mm伴以1-3个月旱季（至多4个月旱季）

日照数量（阿拉比卡X罗布斯塔）

年均日照时长-小时

相对湿度

阿拉比卡

60-75%

罗布斯塔

80-90%

　　阿拉比咖啡豆果实是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整，主要产地为南美洲、中美洲各国、非洲、亚洲，中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆，

　　罗布斯达咖啡豆形状椭圆、粒小，较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹较直，香气弱，苦味重，让人联想到黄豆，主要是用来做速溶咖啡，由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗巴斯塔咖啡。

　　风味特色不同

　　咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡，可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。

　　咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区（目前只有印度栽植少见的高海拔、高品质、水洗处理的罗布斯塔咖啡豆）不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」（中浅烘焙）与「橡胶轮胎味」（深烘焙），难以展现细致的风味。

树苗

6-8个月开始出现第一个树枝(树杈)

播种后的3-18个月可以进行移栽

最常见的树苗是大约8-10个月大，6-7片树叶，一到两对枝丫，长度约30-60cm

花

花期

数小时

开花期

2-3天

花粉生育能力

30小时

果实

在适宜环境下的发芽时间

新鲜种子

1个月

晒干种子

2个月

种子在适宜的保管环境下的发芽能力

四个月之后

90%

五个月之后

80%

在5-12个月之后发芽能力锐减

密度

新鲜果实

kg/m3

晒干果实

kg/m3

咖啡生豆

-kg/m3

晒干羊皮纸

kg/m3

含水率

成熟果实

60-65%

水洗后没有干燥的羊皮纸

52-55%（表面水分刚沥干时）

咖啡生豆

11-12%

新鲜咖啡果肉

76%

生产生命周期

在良好的生长环境和科学的管理之下，一棵咖啡树的一般生产周期可达30-50年。当然，也有高达年的咖啡老树曾被报道过。

数据来源：上海宝荣

　（一）幼苗期

　　幼苗期是从种子（或插条、嫁接）发芽到苗木出圃的一段时期（苗圃育苗的阶段），大约0.5-1.5年的时间。在咖啡种子播种后，经过一段时间的萌发过程后子叶开始出土，大约要经过30-天，其时间的长度与温度和湿度有很大的相关性。萌发后须将子叶苗移到营养袋中育苗，需要3-12个月方可出圃。

　　（二）幼树期

　　幼树期指从定植到投产之前的这段时间，大约2-3年。这段时间的主要特点是营养生长旺盛，每年可抽绳6-8对一分枝，以根、茎、叶生长为中心，地上和地下部分迅速扩展，形成理想的植株结构，为投产做准备。

　　（三）初产期

　　初产期指开始投产到盛产来临的这段时间，这一时期咖啡开始进入生殖生长，咖啡树营养生长旺盛，养分需求量很大。

　　（四）盛产期

　　在初产期后1-2年左右即进入盛产期，咖啡树一般3～4年才会开花，约在每年2～3月，外观和气味与茉莉花相似，开花时紧生于树枝呈簇状，花期3～5天。花开后，便结出绿色小果，几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。

　　成熟的果实外皮呈红色，由于形状和颜色与樱桃相似，很多地方称成熟咖啡果实为咖啡樱桃(coffecherry)。在鲜红的外果皮下，是果皮、果肉及一种甜甜的黏黄物质包住咖啡豆。

管理妥当可持续30年左右。

　　（五）衰老期

　　生长量逐年下降，经济寿命临近结束，咖啡树预示着进入了衰老期。其寿命长短与气候、土壤、管理水平密切相关，仍有百年古咖啡树可以开花结果。

咖啡豆的品种

阿拉比卡豆的风味较佳，是精选咖啡的主要来源，但抗病力较弱，只能在高海拔地区种植。人类种植阿拉比卡咖啡树的历史已经有多年了，并发展出很多品种：

他们的祖先主要来自以下3个品种，分别是：

　　铁毕卡：铁毕卡是阿拉伯原种咖啡，早期荷兰人携带这种咖啡树，在欧洲的温室里培育，并将它传播到亚洲、中南美洲等地，进而发展出许多品种。因此，精选咖啡大都是它的后裔。铁毕卡的新生嫩叶为黄褐色，尚未结果的新枝与主干的夹角较大，约呈60度。

　　波旁：18世纪时，法国人将树苗种在印度洋上的留尼汪岛，结果发生变种，所长出的咖啡豆，形状弯曲，种子的颗粒较小，适合高地种植，成为咖啡家族中举足轻重的一支血脉，是精选咖啡市场中的珍品。波旁的新生嫩叶为绿色，尚未结果的新枝与主干的夹角较小，约呈45度。

　　古老的原生种：如同前述，在衣索比亚、也门与印度等咖啡古国里，仍有许多古老的原生种。某些原生种咖啡若经过精细处理，是非常好的咖啡。在巴拿马有些庄园擅长种植艺妓咖啡，并屡屡竞赛得奖，有人推测艺妓是衣索比亚原生种的后裔。也门的咖啡几乎都是原生种，风味如酒之醇，是非常棒的咖啡。

关于其他的咖啡品种血统介绍：

文章来源于《新版咖啡学》

咖啡豆生豆的处理方式，规格与等级

　　A.水洗式，日晒，蜜处理

　水洗式：利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥。

　日晒：果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程，阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮。

　蜜处理：是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

　B.平豆/圆豆

　　咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。

　　一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。

　　C.咖啡豆的大小

　　过滤网号码(meshno.)咖啡豆大小

　　平豆：20目~19目（特大）、18目（大）、17目（准大）、16目（普通）、15目（中）、14目（小）、13目~12目（特小）

　　圆豆：13目~12目（大）、11目（准大）、10目（普通）、9目（中）、8目（小）

　　D.海拔

　　依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。

　　等级　名称 　　　海拔标高(公尺)

　　1 　　特等豆SHB 　　　1.以上

　　2 　　上等豆HB 　　1.~1.~

　　3 　　中等豆SH 　　1.~1.

　　4 　　特等水洗豆EPW　~1.

　　5 　　上等水洗豆PW　~

　　6 　　特优水洗豆EGW　~

　　7 　　优等水洗豆GW　以下

　　E.品质

　　依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。

目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加，巴西，埃塞俄比亚，印尼等。牙买加是以产区，海拔，筛网，瑕疵豆比例综合作为评级标准，瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例，各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。

印尼和埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法，水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。

　　水洗：Grade-1；Grade-2(G1G2)

　　日晒：Grade-1和Grade-3~Grade-5（G1G3G4G5)

咖啡豆品种在不同国家和地区表现不同风味

　瑰夏品种(Geisha)

　　巴拿马(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasminefloral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange)

　　哥斯达黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweetfloral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)

　　哥伦比亚(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus)

　　危地马拉(Geisha)：酸橙香(limejuice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasminefloral)，甜西柚(sweetgrapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)

　　铁皮卡(Typica)

　　秘鲁(Typica)：坚果香(nutty)，牛奶巧克力(milkychocolate)，草本(herbal-floral)，梨类水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，苹果类(apple-like)，蜂蜜类(honey-like)，蜜桃茶(peachtea)，熟的橙子(ripeorange)，茉莉花类(jasminehints)

　　洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almondskins)，丝绸般口感(silkymouthfeel)，明亮感(brightness)，红苹果酸(redappleacidity)，烤花生(roastedpeanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orangepeel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweetspicegrapejuice)

　　危地马拉(Typica)：苹果(apple)，可可粉(cocoapowder)，焦糖(caramel)，黑莓类(blackberry)，橙子白毫(orangepekoetea)，蜂蜜(honey)

　　墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mangosweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟苹果香(malic)

　　巴拿马(Typica)：巧克力(chocolate)，苹果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麦芽(caramel-malt)，柠檬(lemon)，黄油般口感(butterymouthfeel)

　　哥斯达黎加(Typica)：柔和巧克力香(softchocolate)，蜜糖(honey-candy)，苹果(apple)，弱柑橘酸(lesscitrusacidity)，白葡萄(whitegrape)，橘子类(tangerine)，苹果汁(applejuice)，花蜜(floralhoney)，芙蓉花香(hibiscusfloral)

　　波本(Bourbon)

　　巴西(Bourbon)：可可粉(cocoapowder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黄糖(brown-sugar)，干芒果(drymango)，桃子(peach)

　　尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milkychocolate)，枫糖浆(maplesyrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香气(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麦芽(malty)

　　巴拿马(Bourbon)：花香(floral)，樱桃类水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麦芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)

　　坦桑尼亚(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(verysweetfruit)，黄糖(brownsugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)

　　危地马拉(Bourbon)：焦糖(caramelly)，烤面包香(toastedbread)，巧克力粉(chocolatepowder)，苹果(apple)，李子(plum)

　　哥斯达黎加(Bourbon)：砂糖(sugarsweetness)，烤杏仁(roastedalmond)，榛子(hazelnut)，花生(peanut)，黑莓(blackberry)，桂皮香(cinnamon)，麦芽(malt)，甜烟草香气(sweettobaccoflavor)

　马拉戈吉佩(Maragogype)

　　尼加拉瓜(Maragogype)：柠檬(lemon)，桂皮(cinnamon)，可乐(cola)，花香(floral)，柑橘(citrus)，甜瓜(melon)

　　危地马拉(Maragogype)：草莓(strawberry)，烤面包(toastedbread)，香草(vanilla)，葡萄干(raisin)，花香(floral)，李子(plum)，芙蓉花(hibiscus)

　　肯特(Kent)

　　印度Malabar(Kent)：辛辣香气(pungentspicy)，烟草(pipetabacco)，焦糖(caramelly)

　　帕卡斯(Pacas)

　　萨尔瓦多(Pacas)：甜桃子(sweetpeach)，香草(vanilla)，花香(floral)，茉莉花香(jasminefloral)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，柠檬(lemon)，甜瓜(melon)

　　洪都拉斯(Pacas)：佛手柑(bergamot)，杉木(cedar)，蜂蜜(honey)，桃子(peach)，柠檬(lemon)，葡萄(grape)，西瓜(watermelon)，苹果(apple)，干葡萄(raisin)

　　帕卡马拉(Pacamara)

　　危地马拉(Pacamara)：焦糖(caramelly)，蜂蜜(honey)，香草(vanilla)，花香(floral)，桃子(peach)，榛子(hazelnut)，茉莉花香(jasmine)

　　尼加拉瓜(Pacamara)：巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，枫糖浆(maplesyrup)，蜂蜜(honey)，覆盆子(raspberry)，桂皮(cinnamon)，杏(apricot)

　　萨尔瓦多(Pacamara)：橙子(orange)，香草(vanilla)，柠檬(lemon)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，柠檬水(lemonade)，酸橙(lime)，花香(floral)

　　SL28

　　肯尼亚(SL28)：麦芽(malty)，焦糖(caramelly)，杏仁(almond)，花香(floral)，香草(vanilla)，柑橘(citrus)，苹果(apple)，桃子(peach)

　　SL34

　　肯尼亚(SL34)：焦糖(caramelly)，黄油苏格兰糖(butterscotchcandy)，橙子(orange)，葡萄(grape)，李子(plum)

　　MundoNovo

　　巴西(MundoNovo):坚果(nutty)，麦芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(bananaskin)，甜烟草香(sweettobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)

　　卡图艾(Catuai)

　　巴拿马(Catuai)：苹果(apple)，桃子(peach)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，芒果(mango)，杏仁(almond)

　　危地马拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，柠檬(lemon)，苹果(apple)，葡萄(grape)

　　巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity)

　　哥斯达黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，柠檬草(lemongrass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)

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