熔岩蛋糕在英文里其实叫熔岩布丁（lavapudding），不知为什么中文习惯的翻译一律都是熔岩蛋糕，所以在这里我还是沿用大家习惯的名字了。一勺下去，巧克力岩浆迸射出来，爆浆的质感让人欲罢不能。这让人联想起中国的灌汤包，但二者只是撞梗，原理并不相同。灌汤包是拿肉皮冻当馅儿，经过加热后肉皮冻融化变成液体。但熔岩蛋糕一般不需要填馅儿这个过程（有的话也是为了让味道更加丰富，填的并不是巧克力），它的面糊是一个整体，巧克力、黄油、面粉、鸡蛋和糖经过精确的配比，并在精确的温度下烤制精确的时间，让外皮形成类似蛋糕的质感，而内里依然是液态。讲真，做起来蛮难的。家用烤箱温度一般不太精确，不要指望一次就成功，多摸索几次经验，才能找准自家烤箱最完美的时间和温度。

熔岩蛋糕做好后最好立刻吃，放一会儿后馅儿可能就凝固了，没有熔岩效果了。如果做完后不方便立刻吃，可以放冰箱冷冻（最多冷冻2个月），临吃之前，从冰箱拿出直接进烤箱，度烤17分钟再拿出来吃。

莓果巧克力熔岩蛋糕总计时间：30分钟六人份

黑巧克力（70%可可脂）g黄油g红糖83ml鸡蛋4个普通面粉63ml香草冰激凌6个球覆盆子g巧克力末末①20g

①拿把叉子对着巧克力直接削，就能出来很棒的效果。

1、预热烤箱到度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油，然后在底面与侧面铺上烤盘纸，把烤碗放在烤盘上。

2、巧克力剁碎，与黄油、红糖混合，上锅边蒸边搅三分钟左右，融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋搅打均匀，再把面粉筛入面糊中打匀。把面糊均匀倒进准备好的烤碗中。

3、进烤箱烤12分钟，烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉，晾2分钟后，用一把小刀沿着模具边缘划一圈，然后小心翼翼脱模，扣在准备好的盘子上。撒上巧克力末末、舀上一个冰激凌球，再拿覆盆子做个盘饰，迅速上桌赶紧吃。

榛果巧克力熔岩蛋糕总计时间：30分钟六人份

黑巧克力（70%可可脂）g黄油g超细砂糖63ml鸡蛋3个榛子粉83ml普通面粉40ml榛果巧克力酱30ml去皮榛子63ml淡奶油ml可可粉适量

1、预热烤箱到度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油，然后在底面与侧面铺上烤盘纸，把烤碗放在烤盘上。

2、蛋清蛋黄分开。巧克力剁碎，与黄油混合，上锅边蒸边搅三分钟左右，融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进砂糖搅打均匀，再倒进蛋黄搅打均匀，最后倒进榛子粉和面粉打匀。

3、用电动打蛋器将蛋白打发出硬硬的尖角，小心翼翼分两批倒入巧克力混合物，倒进一批后用铲子舀起来再扣回去，这样慢慢拌匀，千万别画圈。匀了再加下一批。将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中，然后每个烤碗里舀一茶匙榛果巧克力酱，倒在面糊正中央，再把剩下1/4面糊倒进去。

4、进烤箱烤12分钟，烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉，晾2分钟后，用一把小刀沿着模具边缘划一圈，然后小心翼翼脱模，扣在准备好的盘子上。用淡奶油、可可粉和敲碎的榛子做一下盘饰，迅速上桌赶紧吃。

香橙巧克力熔岩蛋糕总计时间：30分钟六人份

超细砂糖63ml橙子1个黑巧克力（70%可可脂）g黄油g红糖83ml鸡蛋4个橙皮擦的蓉半茶匙（3ml）普通面粉63ml果酱①30ml双倍奶油②ml

①原文用的是marmalade，特指柑橘科水果做的果酱，比如橙子酱、橘子酱、柠檬酱之类，混合的更好。

②这里的双倍奶油只是用来浇在蛋糕顶上做配餐，换成普通淡奶油就可以了。如果你坚持要遵守原配方，戳这个链接学学怎么DIY→_→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）

1、预热烤箱到度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油，然后在底面与侧面铺上烤盘纸，把烤碗放在烤盘上。

2、先做橙子糖浆。砂糖倒进半杯水（ml），中高火边加热边搅拌1分钟至完全融化，然后倒进橙子瓣煮沸后减中火咕嘟8分钟，糖浆变得浓稠后离火，盖盖保温。

3、与此同时，巧克力剁碎，与黄油、红糖混合，上锅边蒸边搅三分钟左右，融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋和橙皮蓉搅打均匀，再把面粉筛入面糊中打匀。

4、将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中，然后每个烤碗里舀一茶匙果酱，倒在面糊正中央，再把剩下1/4面糊倒进去。

5、进烤箱烤12分钟，烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉，晾2分钟后，用一把小刀沿着模具边缘划一圈，然后小心翼翼脱模，扣在准备好的盘子上。淋上橙子糖浆和双倍奶油，迅速上桌赶紧吃。

海盐焦糖熔岩蛋糕总计时间：30分钟六人份

黑巧克力（70%可可脂）g黄油g红糖83ml焦糖酱63ml粗粒海盐3ml鸡蛋4个普通面粉63ml糖霜10ml香草冰激凌6个球

1、预热烤箱到度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油，然后在底面与侧面铺上烤盘纸，把烤碗放在烤盘上。

2、巧克力剁碎，与黄油、红糖混合，上锅边蒸边搅三分钟左右，融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋搅打均匀，再把面粉筛入面糊中打匀。

3、焦糖酱和粗粒海盐搅拌均匀。将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中，然后每个烤碗里舀2茶匙焦糖酱，倒在面糊正中央，再把剩下1/4面糊倒进去。

4、进烤箱烤12分钟，烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉，晾2分钟后，用一把小刀沿着模具边缘划一圈，然后小心翼翼脱模，扣在准备好的盘子上。撒上糖霜、舀上一个冰激凌球，迅速上桌赶紧吃。

那我们在了解一下蛋糕知识吧

一、乳沫类，又叫清蛋糕：（1）蛋白类—天使蛋糕。（2）全蛋类—海绵蛋糕。

二、戚风类

三、面糊类—重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。

二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适口。（2）可增加内部洁白。（3）加强面筋的结构。

四、面粉；功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。（1）蛋糕汕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。（3）添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

六、塔塔粉：——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的碱性；2帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3增加制品的韧性，使产品更为柔软。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

七、液体；功能：（1）调节面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使组织细腻，降低油性；（4）风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂；功能：（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性质，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂（1）种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。

（2）功能：1增加体积；2使体积结构松软；3组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用；膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用；蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

一、材料分类；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）湿性：鸡蛋、牛奶和水；（3）强性：面粉、鸡蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）

二、配方失衡对制品质量的影响；（1）配方太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。（2）糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。（3）糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆

精彩文章

21天法式西点综合全能课

7天法式西点课程

10天私房蛋糕创业班课程

16天翻糖婚礼甜品台课

4天星空巧克力手工玫瑰花课

上海北京

9月份10月份份预约报名中

21天法式西点蛋糕综合课，10天私房蛋糕创业班课，6天韩式裱花课，5天欧包课，3天丹麦课，3天日式甜面课，3天冰淇淋月饼课，6天高端蛋糕课13天法式西点课16天翻糖甜品台课，4天星空巧克力玫瑰花课，7天法式精品西点课

全球烘焙达人周刊

《hbdr》

微博：