讲师：Echo.徐威

通过这一段时间的学习积累，同学们早早就做好了课前准备工作，等待着老师的开课铃声。

对于刚入门的葡萄酒初学者来说，品酒词中最厉害的部分，当然是对香气的描述！

看着别人噼里啪啦说出一大串形容词，而你闻着杯中的香气，一个字也说不出，这种感觉实在是太尴尬了。怎样才能速速成长，在聚餐、酒会上露一手呢？我们今天就来学几招。1?像品酒师那样闻香首先我们来看看行家都是怎么闻香的？想要像行家一样描述出葡萄酒的香气，在闻香前的准备工作一定不能出错。首先，你需要有一只干净无异味的高脚杯；其次，葡萄酒需要处在合适的品鉴温度。之后，你需要对杯中酒做一个简单的判断，这款酒是否已完全醒酒？有无明显异味？一般来说，如果一款酒的香气十分闭塞，你几乎闻不到什么明显的味道，可以考虑是否需要继续醒酒。通常醒酒是30分钟，但有些强壮的葡萄酒需要1个小时以上，甚至意大利巴罗洛、巴巴罗斯科地区的一些葡萄酒需要醒酒24小时、48小时。同时，还要判断这款酒是否有不正常的异味，比如那些你不喜欢的、难闻的味道。当闻到这些味道的时候，再多醒一会，或者找餐厅服务员换一瓶。当确定这是一款正确无误的葡萄酒后，便可以开始进行闻香了。需要注意的是，虽然“摇杯”这个动作确实能帮助葡萄酒香气的溢出，但它并不意味着你要像个螺旋桨一般不停的摇杯。如果把葡萄酒比喻成人类，那你一定也不喜欢连续半个小时以上摇头晃脑吧？尤其是在酒会上，这是非常不专业的动作。正确的品鉴步骤是：当葡萄酒入杯后，先慢慢将酒杯举起，稍稍倾斜，并将鼻腔探入杯口，深吸一口气。此时闻到的香气称之为葡萄酒的“静止香气”，是葡萄酒香气的组成部分之一。重要的是，静止香气几乎只能在摇杯前的葡萄酒中感受到，当香气分子都溢出酒杯后，静止香气很容易被其余香气分子盖过，再想感受到它的存在就很困难了。当感受到静止香气后，我们可以轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触。在这个过程中，酒中的香气物质也会溢出来，聚集在杯口处，只需要将鼻子凑到杯前，轻柔短促的感受香气即可。当然，如果你参加过品酒比赛，你也会发现一种更粗暴的闻香方式。为了让葡萄酒的香气更完整，更浓郁，不少品酒师会用手盖住杯口，拼命晃动酒杯。这种“破坏式闻香”虽然看起来不文雅，但却能让酒流露出更多香气特点，一些不好的味道也能充分散发出来。当然，如果你只是有饮用葡萄酒的爱好，这项技能还是不用学习了。2.有哪些好用的香气高频词？当我们用了正确的闻香姿势后，我们仍然会尴尬的发现，对于初学者来说，一串又一串的香气形容词脱口而出实在是太困难了。其实，在葡萄酒中，有一些非常好用的香气高频词，几乎可以hold住80%的葡萄酒。在不需要非常准确的情况下，能在闻香过后说出几个香气高频词，足够让人对你刮目相看了。水果的香气里：樱桃、草莓、覆盆子：统称为“红色水果香”，一般出现在颜色较浅、香气较甜美的红葡萄酒中。典型葡萄酒：黑比诺、歌海娜、佳美黑莓、蓝莓、黑李子：统称为“黑色水果香”，一般出现在颜色较深、香气非常浓郁厚重的红葡萄酒中。典型葡萄酒：西拉、赤霞珠、内比奥罗菠萝、甜瓜、杏、桃：一般出现在香气浓郁开放，并带有甜味的白葡萄酒中。典型葡萄酒：温热产区的霞多丽，各种甜酒。我看到今天群里酒友分享了课前准备的香蕉，那就是热带水果的香气。）花香里最为常见的花香有紫罗兰和玫瑰花香。很多红葡萄品种都带有紫罗兰香气：比如西拉、梅洛、歌海娜、马尔贝克甚至黑皮诺，而玫瑰的香气可以出现在红葡萄酒（通常和红色水果相伴出现），淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香（Muscat）葡萄酒里经常会遇到。而在植物气味里，在凉爽的气候下，很多品种会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味儿。除此之外，我们还能遇到的有：松针儿、薄荷气味、灌木从、松露气味、青橄榄或黑橄榄等。典型的植物气味比如赤霞珠常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西兰的长相思葡萄酒通常有强烈的植物芳香。在我们的厨房经常见到的香料气息，比如黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子（Shraiz）的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美（Gamay）中常有肉桂气味。通常在葡萄酒中闻到烤面包、黄油、焦糖之类的香味，这是因为酒在橡木桶中陈年的证明。当然，用橡木片或者橡木条等便宜材料也有类似效果…最后还有一些石头的矿物质名词，被用来形容汽油、打火机、矿石甚至湿羊毛（这玩意哪里矿物了+_+）等非食用物的香气，经常在一些酸度爽脆，风格精细的白葡萄酒里出现。比较特殊的是“汽油味儿”，最常见的是在陈年的雷司令（Riesling）葡萄酒里。葡萄酒的香气如此复杂，我经常在沙龙里、课堂上遇到不同的人嗅到的味道是不同的，比如我嗅到了樱桃的香气，你嗅到了胡椒的香气，谁对谁错？看看你自己的鼻子，再想象下（或者看看）别人的鼻子，是不是长得不太一样呢？每个人身体结构上的不同以及大脑处理气味时的不同，在某种程度上解释了为什么我们会在葡萄酒中嗅到不同的香气以及味道。比如我生活在南方，我可以形容出夏天雷阵雨后青石板上溅起的灰尘混合着雨滴的气息，北方人肯定无法想象；你生活在北方，秋季草原打草后，整个草原和草垛弥漫的气息南方人也无没闻过。。。。。。所以我一直说，在闻香这件事情上，别听信任何一位所谓专家、品酒师的说法，信任自己的鼻子所闻到的气息。至于那些觉得自己鼻子太迟钝的朋友们，我认识一位嗅觉灵敏度低于平均水准的侍酒师大师…所以，千万不要自暴自弃哦~出去多用用你的鼻子吧！下次你举起一杯葡萄酒的时候别喝掉它（至少别刚举起来就喝掉）！在品尝它之前，先试着用鼻子从中发觉3-5种味道。当然，这些香气高频词只能解一时之需。若是想要像真正的行家一般出口成章，还需要长时间的积累。如果想象专业人士一样快速训练，可以考虑收入一套“酒鼻子”，收纳了54种葡萄酒中的常见香气，帮助自己强化训练。但是普通爱好者，只要像咱们今天这样，把日常生活中的物品都注意闻香，任何东西都闻一下，再闻一下，日积月累，建立自己的香味图书馆，那么在酒会上滔滔不绝就不是难事。并且这也能帮助我们重新去感受大自然、感受生活的丰富与美好！一举多得！花店、水果店、香料店、咖啡店、自己家厨房……葡萄酒中香气存在于生活中的各个角落，若是有心，整个世界都是你练习的课堂。3?葡萄酒香气的来源和分类

葡萄酒的香气从哪儿来？吃葡萄时没觉得有那么多香气，为什么变成了酒，它的香气如此复杂呢？

对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为“一类香气、二类香气、三类香气”或“果香、酒香、醇香”。葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。一类香气葡萄品种本身的香气（果香）：葡萄酒的一类香气为果香，由葡萄自身带来，是一款葡萄酒DNA一般的存在，是彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，只会变淡，是葡萄酒典型性的体现。年轻的酒中经常会闻到这些味道。新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝……这些都是典型的品种香气。这种香气就如童年的底子，比如赤霞珠的黑色浆果香气，如果成熟度不高时就会带有青椒、青草这些植物味，这就像童年经历带给人独特的性格，比如一位青年人比较暴躁，从这个人的童年成长经历入手，会让人得到一些恍然大悟的答案。二类三类香气是发酵后的酿造过程中变成酒的、陈酿过程中的香气，（二类酒香、三类醇香）二类香气指在发酵过程中产生的气味，由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油……当你在葡萄酒中感受到了这些甜甜糯糯、让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，它们就是传说中的二类香气啦。在发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，成为酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。另外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥（解释酒泥？）接触就会带来面包和饼干等香气。这类香气就像刚出校门的大部分人，进入社会，在职场、在创业打接过程中，让人学会如何为人处世，如何做事自立。也有一部分红葡萄酒，没有经过橡木桶陈年，就像一些富二代走出校门就直接回家接班，也就像一些女孩子毕业就嫁人，在老公以及背家族呵护下，没有接受过社会磨砺，一切都顺风顺水，但总让人觉得“单薄”“简单”“寡淡”，没有经过“橡木桶”这种阅历带来的“厚实”和“饱满”。三类香气陈酿过程中所产生的香气，非常醇厚（醇香）由陈年过程带来的香气可谓是葡萄酒中最难理解的一部分。和甜甜暖暖的一、二类香气不同，三类香气中有很多神奇的存在：动物的皮毛味、皮革味、各种香料坚果味、橡胶味……这些形容词让人很难想象会出现在葡萄酒中。它们有些来自于橡木桶，有些则来自于陈年过程中的各种化学变化。清新的果香也会变成果酱的味道。这些香气是老年份葡萄酒带给我们的。随着瓶中陈年的时间越久，三类香气越来越明显。是葡萄酒香气复杂性的体现。但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能走到这一年的，也不是所有人都到这种境界的，只有那些优质富含陈年潜力的葡萄酒，比如我们熟悉的昂贵的法国拉菲、玛歌等，就像上了年纪的男人，在岁月的沉淀下，散发着由内而外的魅力。这些好酒至少要放十年以上才好喝，过早过喝，就感受不到那种绝妙的风味。看来是时候准备一两瓶好酒来好好收藏了。通常法国葡萄酒30年以上不但稀少，而且昂贵，通常都是列级庄（拉菲一级庄70年代的葡萄酒5位数，4级庄龙船也是人民币3–4千左右，真是喝不起。但是西班牙一些地区和意大利巴罗洛、巴巴罗斯科地区本身因为葡萄品种、酿造技术的原因，有一些陈年的30年以上的葡萄酒才正到适合饮用的时期，40年-50年以上的也都有饮用的价值，而且，因为都是小酒庄，所以都得以保留在酒庄里，并且不是大名牌，也没有被中国人炒热，性价比相当高，如果不是特别有名的酒庄，通常人民币1-2千差不多。大家如果感兴趣，可以向管理员登记你所感兴趣的年份，看看西班牙、意大利是否还有这个年份的葡萄酒？试想一下，在久远以前，在遥远的异国，有一瓶葡萄酒在酿酒师的照料下，带着你记中的那年的阳光雨水土壤，在你面前打开，带着我们独特的情感去感受这分宇宙时间的礼物，那将是何等的美妙和神奇！4有缺陷的香气我们一直都说葡萄酒是唯一一种一直活着的酒类，它在漫长的陈年过程中，可以变得更丰富，更美好，但也有可能出了偏差，变得不那么美好，变质了。我们上周六分享的内容中，通过观察葡萄酒颜色是否新亮和灰色，可以来判断葡萄酒是否变质。除了色彩，还可以通过闻气味来判断葡萄酒是否变质，如果葡萄酒中出现了下面这几种气味，就一定要小心，这瓶葡萄酒可能变质了。1.霉味如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸片、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是因TCA(trichloranisole)污染而变坏。TCA是一种存在于木塞中的化学物质。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适橡木塞造成的这种情况在葡萄酒中占2-5%的比例，但因为橡木塞是天然制品，这个TCA感染无可避免。所以新世界国家用螺旋塞来避免橡木塞的TCA感染。可以葡萄酒的陈年又必须通过橡木塞的天然气孔，使酒液和空气发生氧化，达到缓慢陈年的效果。橡木塞真是让葡萄酒人又爱眼啊！2.微生物污染使葡萄酒产生醋、洗甲水这样的气息，当然是变质。但是这里要说明的是，在意大利，有一种最高级的醋，叫巴萨米克醋，就是用葡萄酒经过陈年的发酵制作的，我们平时吃西餐时抹面包、沙拉时会见到的那种黑黑的醋。巴萨米克醋和微生物感染的醋不是同一个概念。3.硫化物污染包括二氧化硫味和硫化氢味。二氧化硫味就是当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，所以相对而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫会更多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。就是醒酒多醒一会儿。如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢造成的，说明葡萄酒发生了还原反应(Reduction)。我们这里不讨论还原反应的分子式，只需要知道要消除硫化氢的气味，还是只要多转杯多醒酒，使葡萄酒充分与空气接触即可。4?过度氧化味如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果、酱油、太妃糖、焦糖的气味，那么葡萄酒则是过度氧化了。通常赤霞珠干红、或者白葡萄酒开瓶太久，会有类似酱油的气息，说服葡萄酒已经到了最后的时刻了。但是有一点需要区别的是：在讲完实操篇的8节课后，我们会讲葡萄酒的品种，其中有几种加强酒，比如西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒、马德拉酒等等，这些酒是采用特殊工艺产生焦糖味的，和本文现在所说的过度氧化味不是同一个概念。人类可以从葡萄酒中识别出多种香气，就像万事万物有阴有阳，这多种香气中也包含了数十种不那么令人喜欢的香气，由此可见品酒时闻香识酒是多么重要的一个环节。不但是判断葡萄酒品质的标准之一，也可以使饮用葡萄酒时趣味十足！一、红葡萄酒赤霞珠CabernetSauvignon：巧克力、黑醋粟、烟草、薄荷、柏木卡本内弗朗克CabernetFranc:巧克力、黑醋粟、青椒、覆盆子加美Gamay：清新、草莓、樱桃格纳西Grenache：胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油梅洛Merlot：玫瑰、梅子、辛烈香黑皮诺PinoNoir：红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物西拉Syrah：覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香二、白葡萄酒霞多丽Chardonny：黄油、苹果、梨子、香草白诗南CheninBlanc：杏子、苹果、果仁格乌兹塔明纳Gewurztraminer：芬芳、荔枝莫斯卡托Muscat：细致花香、清爽雷司令：苹果、橘子、烤面包长相思SauvignonBlanc：草味、醋粟赛美隆Semillon：草味、橘子、蜜糖、烤面包希望周六我们继续在葡萄酒的小时光里相聚，共度“葡萄酒实操篇之四—品鉴”的30分钟！葡萄酒的香气之所以能与常见的水果花朵产生联想，就是因为它们释放了一样或是类似的芳香物质，但原材料仍然是葡萄。

祝愿大家美丽一生

享受一生

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