YesMyWine｜让你更懂葡萄酒
从香气看你的葡萄酒段位
在品鉴葡萄酒的过程中，闻香是十分重要的一个步骤，而在我们品尝一杯葡萄酒的时候，香气也是我们最先能感知到的杯中美酒的风味，深深呼吸，香气徐徐沁人心脾。
可以说葡萄酒如此备受宠爱，丰富多样的香气是不可忽视的重要原因。
不同的葡萄品种，不同的产地风土，都会给葡萄酒的香气增添更多神秘的气息，就像是永远捉摸不透的猫性女子，让你忍不住继续探秘她的秘密花园。
据说，葡萄酒香气的偏好还会暴露你是什么段位的葡萄酒爱好者呢！
入门级—偏爱花果香
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这类香气往往来自葡萄本身，主要包括果香（黑醋栗、樱桃、芒果、荔枝等）、花香（玫瑰、薰衣草等）、草本香（薄荷、青草、灯笼椒等）。
每种葡萄都带有特定的香气，因此这类香气也是盲品时辨别品种的重要依据，它们在年轻葡萄酒中最为明显。
常见葡萄品种的香气
赤霞珠（CabernetSauvignon）：黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷、雪松等
梅洛（Merlot）：覆盆子、草莓、草本叶香等
黑皮诺（PinotNoir）：覆盆子、草莓、红樱桃等红色水果
西拉（Syrah/Shiraz）：黑樱桃、黑胡椒、薄荷、香料等
霞多丽（Chardonnay）：苹果、梨、青李、柑橘、柠檬、桃子等
长相思（SauvignonBlanc）：青椒、青草、荨麻、百香果、接骨木花等
雷司令（Riesling）：苹果、柑橘、桃子、桂花和洋槐等
对于入门者来说，这类香气往往是葡萄酒给人最明显最直观的感受。
加上闻香本身是一种不错的享受，而熟悉的香型更易刺激爱好者的购买欲望，因而甚至有人因为葡萄酒的香气而爱上喝酒。如果你也刚入门，不妨选瓶果香型葡萄酒试试。
进阶级—偏爱橡木桶味
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一般来说，这类香气来自葡萄酒的酿造过程，而不少酿酒师选择在橡木桶中发酵和熟化，因而葡萄酒中往往带有一定的橡木桶味。
此外，这类香气还包括发酵面包、酵母、坚果、饼干、黄油、酪乳和蘑菇等香气。
但是这类香气往往没有那么明显，对于初学者而言，很难清晰感受到，更别说喜欢上这类香气了。
加上这类香气不似花果香般清新宜人，因此偏爱这类香气的葡萄酒爱好者对葡萄酒的要求不再那么肤浅。他们往往还在葡萄酒上有一定的造诣，属于进阶级爱好者。
值得一提的是，过去总有些伪进阶爱好者信奉“橡木味越浓，葡萄酒越好”的理论，其实这是不可取的。
过度使用橡木桶会掩盖葡萄酒的一类香气，破坏葡萄酒香气的整体平衡。所以说，偏爱橡木桶味没问题，但千万别盲目过分追求橡木味。
高阶级—偏爱香料和矿物质味
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随着陈年的进行，葡萄酒会逐步失去几乎全部的一类香气，从而衍生出一系列陈年香气。
尤其是在葡萄酒适量氧化后，会带来更加复杂的香气，如榛子、烤花生、烟草、杏仁、烟熏、湿树叶和香草等。
和橡木桶味带来的香气相比，这类香气又更加的复杂隐秘，也更难识别。
只有品酒经验丰富的人才能清晰感受并判别这一类香气，偏爱这类香气的人往往以高阶爱好者居多。
大师级—偏爱香气的平衡
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无论是果香、发酵香还是陈年香都是葡萄酒中不可或缺的重要香气，当然也是构成香气平衡的关键。
一款只有果香的葡萄酒未免显得过于简单，一款完全充斥着橡木味的葡萄酒也难免令人反感，而一款只有陈年香的葡萄酒就显得有点老态。
可见，这三类香气缺失任何一个都不完整。
因此在真正爱酒且懂酒的人眼里，只有这三类香气的组合达到绝对的平衡，那才是最完美的味觉体验！
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干货/葡萄酒的三类香气
那么这些令人流连忘返的迷人香气到底来源于哪里呢？
葡萄酒是用葡萄汁发酵而成的，为什么它的香气会带有其他水果，或者草木矿物的味道呢？
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第一类香气
果香
葡萄酒的果香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。
只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。
这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。
因此，正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。
白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒，具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁，但非常细腻，入口爽净，回味悠长。
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第二类香气
酒香or发酵香
在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性和气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香（发酵香）。
也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于这些物质含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的类型及其优雅度会发生很大的变化。
影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
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第三类香气
陈酿香气or橡木味
葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的，与此同时，醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源。
（l）葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下，葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征。
同时各种气味趋于平衡、融合、协凋，果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。
（2）单宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里。
（3）当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分，特别是容积较小的新橡木桶。
在这里，必须要遵守所谓的平衡规则：橡木味不能掩盖其它香气，也不能只由橡木味构成醇香，否则就是人为的香气。
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干货/什么缔造了复杂的香气
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葡萄品种
世界上的葡萄品种成千上万，不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
除了品种本身，葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气形成。
通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。
对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
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风土
如果你和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒，你一定会发现他们时不时会提到“风土”这个词。
“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
不过，风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
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发酵和陈酿
就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气，比如浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
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