这里是甜点头条第期
寻找甜点制作的“平衡之术”，是LucianoGarcía一直在做的事。
在阿根廷甜点师LucianoGarcía看来，平衡不仅是配方的基础，而且在风味和质地上，以及组装和外观方面都是关键。一次的成功创作取决于甜点师的专业技巧，即平衡之术，同时还要烙印上创作者的“个性”。LucianoGarcía本人的作品就给人一种纯净朴素的印象，同时向我们展示出非凡的平衡感。他是阿根廷新生代创意糕点师代表之一，还是嘉利宝巧克力拉丁美洲形象大使。
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此次chef创作的这款巧克力柑橘挞具有清晰而明确的风味，不超过三种质地，淋面和喷砂在外观上形成了鲜明的对比，平衡的美感也脱颖而出，而且选用的是当地盛产的柑橘，具有清新扑鼻的香气又略带酸味。
巧克力柑橘挞byLucianoGarcía
可可杏仁油酥面团
黄油g，糖粉g，蛋黄10g，面粉00g，杏仁粉g，苦可可g
混合黄油、糖粉、面粉、杏仁粉和苦可可。加入蛋黄搅拌至均匀的质地。
将面团夹在两张烤纸中间，擀成3mm厚，冷藏后切成直径22cm的圆饼，用切模将中间挖空，℃烘烤15分钟，得到深色的松脆质地。
烤橙子奶油奶油g，砂糖0g，蛋黄80g，牛奶g，两个橙子皮，黄色植物染料适量
煮沸奶油、牛奶、橙子皮和一半的砂糖。倒在蛋黄和另一半砂糖的混合物中。
根据需要，加入液体黄色植物染料。倒进直径18cm的圆环形硅胶模具里，95℃烘烤20分钟。冷冻。
巧克力慕斯
蛋黄5个，砂糖（1）g，水（1）30ml，葡萄糖25g，黑巧克力g，黄油g，朗姆酒10ml，蛋白3个，砂糖（2）g，水（2）50ml，吉利丁8g，39%奶油g
制作炸弹面糊。加热砂糖（1）、水（1）和葡萄糖至℃。加入蛋黄，持续搅拌，最后高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态。
制作意式蛋白霜。加热砂糖（2）和水（2），同时中速打发蛋白。当糖浆的温度达到℃时，一边倒进蛋白中，一边保持继续搅打。全部倒入后，转为高速打发，直到得到膨胀坚挺的蛋白霜。
将泡发沥干水的吉利丁放入炸弹面糊中，加入黑巧克力和黄油的混合物，再轻轻拌入蛋白霜。最后加入半打发的奶油和朗姆酒。
可可淋面
39%奶油g，水ml，砂糖g，葡萄糖g，苦可可粉80g，水合吉利丁冻20g
煮沸奶油、水、砂糖和葡萄糖。加入过筛的苦可可粉。
搅拌2分钟，使温度降至60℃，加入水合吉利丁冻，拌匀。使用温度30℃。
巧克力喷砂黑巧克力g，可可脂g
0℃融化巧克力和可可脂，过滤。用均质机搅拌乳化，使用温度31℃。
装饰黑巧克力g
洗净柑橘叶，吸干水分。调温巧克力，装入裱花袋挤在叶子的背面，勺子背面抹匀。放入冰箱冷藏10分钟左右，从叶子根部开始轻轻撕下树叶即可。
组装
准备一个直径20cm的圆环形硅胶模具，注入一半巧克力慕斯，放入烤橙子奶油，用剩下的巧克力慕斯填满模具。盖上保鲜膜，抹平。冷冻。
脱模，一半淋面，一半喷砂，放在可可杏仁油酥饼上。
LucianoGarcía曾坦言，阿根廷人其实对“平衡与对比”还不是很习惯，相比在一份甜点里品出不同的滋味，他们可能更倾向于在配方里多加点糖。正是因为如此，这更激发他走上将本国传统美食和法式甜点相结合的再次创作之路。
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