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曹涤非

生活方式研究者和倡导者

主持人、清华大学时尚教育顾问

法国埃科菲厨皇美食会中国区名誉大使

意大利国际慢食协会大中华区传播大使

燕京有八景，能说出来的不多，能讲清楚的更少。清乾隆十六年（年），御定八景为：太液秋风、琼岛春阴、金台夕照、蓟门烟树、西山晴雪、玉泉趵突、卢沟晓月、居庸叠翠。当时在每一处，均刻石立碑并有小序诗文。如今在北京哪里可以集齐八景？恐怕只有在去年刚刚拿了餐盘奖的——泰富酒店柏景轩。这里各个包间，都是以“燕京八景”命名，而“柏景轩”的来历，正因酒店外的元大都土城，乃御题“蓟门烟树”所在。去年疫情肆虐的艰难时刻，全球酒店、餐饮业都饱受煎熬，满眼黑天鹅的世界，所幸还有黑马入围。一如江振诚的澳门川江月，能拿下二星，离不开成都廊桥的铺垫；段誉的拾久新京菜之前，也正是在此间主理。如今，有新团队入驻的柏景轩，不只招牌的鱼头和熟醉蟹已升级，改版后的菜牌、酒单，也让人眼前一亮，不犹得刮目相看。进门的迎宾点心，乃是富华斋的出品——时下最具老北京特色的品牌，所出皆为手工，每每供不应求。上正餐之前吃点心，是旧时满人的习惯。再往前看，也是宋人的习惯。文化的影响力，可穿越时空的界限。几千年来一双筷子，却夹出无数精彩。丹桂红果山药：把南方的味道，用北京的方式呈现出来。酸与甜的平衡恰到好处，有桂花蜜汁加持，让舌尖先体会了一下江南的微醺暖意。秘制熏鱼：用鳕鱼来做，脂香丰腴，外酥里嫩的口感更加明显，也少了河鱼的土腥气。酱汁浓淡适宜，甜咸层次分明，多吃一块，也无压力。炝汁脆爽银条：银条是河南偃师的特产，又叫地灵。相传大唐贞观十九年，由玄奘法师带来中原，唐太宗李世民御赐“银条”之名，民间称之为“罗汉菜”。至清代，乾隆皇帝赞之为膳食一宝，皇家贡品又添了一例。这种根茎类蔬菜，口感脆爽，特别适合做开胃的凉菜。其富含的“超强双歧因子物质——水苏糖，是已发现功效最优越的益生元，是美国FDA认证的寡糖产品，具有软化血管、降低血液浓度、改善血液循环的作用，堪称药食同源的代表之一。古树普洱金螺炖花胶：考炖汤功力，既要好原料，又要厨师有耐性。不同的搭配，让汤水从色泽到口感，都会有天壤之别。普洱的茶韵，恰似困局中的一子，瞬间满盘皆活，刹那妙趣横生。不仅让汤色金黄透亮，味道更添鲜香，沁润肠胃，豁然天光。堂做冬阴功深海大黄鱼：近年来闽东壹鱼声势大涨，也让黄鱼的菜品层出不穷。堂做让料理有了仪式感，可谓先声夺人。冬阴功，是源自泰语的发音，“tom”指煮汤，“yam”指酸辣，“goong”指虾。所以，如果按照意思翻译就是“酸辣虾汤”。此番以黄鱼为主料，让汤汁鲜上加鲜，又借酸辣消弭了鱼的腥味，堪称一举两得的巧思。值此严寒冬日，让人忍不住要多食一碗。烟熏土耳其无花果牛小排：选用甘肃祁连山的雪龙黑牛，平均脂肪含量20%，低于猪肉的30％～40%，与羊肉相当。每百克雪龙黑牛的胆固醇平均含量为毫克，竟然低于鸡肉、鱼类和蛋类。用土尔其特产的无花果酱，是借鉴了西餐的方法，果香加上烟熏，让一道菜有了不一样的口感，配上用君度酒腌制的无花果和阿曼红苗，不仅色泽饱满诱人，味道也是功德圆满了。红：全名应该是“覆盆子柚子帕菲”Raspberryyuzuparpait，一道令人惊艳的作品。两道主菜中间上的小品菜，原本只是为了清一下口，但有灵魂的味道，便成了巴尔扎克雕像的手。日本柚子、柠檬、巧克力与红色浆果的混搭，让酸、甜与微苦混合各种芳香。如果彩虹可以吃，大概就是这个味道吧。只道已是收官，其实为了迎接下面的豪横——泰富总经理蔡冬梅女士的私人推荐菜单准备登场了。酸菜炖炉灶肉：充满满族火锅风味，吃来果然甚是满足。炉肉可是绝迹了半个世纪的老北京传统名菜，又称烤方、响皮肉。只选猪靠后臀尖部位，厚度在5厘米左右的上等五花肉，一头猪身上也出不了几块。采用传统挂炉果木烤制，四五个小时才能出炉。配上酸菜、粉丝、海米炖煮，皮酥肉嫩，软烂不糟，糯而不腻，宛如海参。多加点儿白胡椒粉，一碗醒酒可情深。难怪曾有人戏称此菜，名为“百日夫妻”——似海参（深）。柏景轩XO酱皇煲仔饭：铺就满满的干贝丝，随温度已有满满的香气四溢，果然如蔡昊老师说的——没有“吃饱”这回事，只看“好不好吃”。明明已是滚瓜肚圆，居然迅速化身为干饭人。除了现场炒制的锅气诱惑，加入金华火腿、虾干、特级瑶柱等顶配原料的自制XO酱皇是关键，配上广式腊鸭，那便真成了蟠桃大会——群仙（鲜）来到。更妙的是最后加了皱皮椒来炒，效果简直一飞冲天，还没落胃，已先让你感觉口腔爆炸……其实可以改名叫“石榴裙炒饭”，让没吃过的人也可以一目了然，充分想象怎一番香浓快欲。

转眼一顿饭吃下来，酣畅淋漓满目金星，餐盘闪光胃满意足。寻思着那菜单上还有许多没上的戏码，应该趁着摘星之前，何时君再来也。

出来泰富酒店，犹忆旧时光天，沧桑化作寻常，岁月更迭几场，眼前已无“烟树”，俱是人间烟火；初来泰富酒店，正是当年“艳遇”，巾帼不让须眉，五年七场盛宴，四海宾客尽兴，一番百味尽尝。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇