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烘培甜品烘焙技巧配方分享

Fraisier法式草莓蛋糕大家都见的多了吧，堪称是法式甜点中的颜值担当，但今天我们准备开撩的Framboisier也绝不简单，大有迅速蹿红之势哦~

又酸又甜的覆盆子是由多个小浆果所组成，那些串连在一起的小浆果每个都含有丰富的汁液和独特的种子。他的学名「Rubusidaeus」希腊树莓，隶属于蔷薇科，起源于希腊的克里特岛上，关于覆盆子还有一个神话传说：话说这个浆果原本是白色的，希腊王后的女儿想要摘取这些浆果来安抚宙斯的眼泪，在带刺的覆盆子灌木丛中弯腰采摘时不小心划伤了，鲜血染红了这些浆果......

由于覆盆子很脆弱，通常会被放在小箱子里贩售，在购买时必须要非常小心它的状态。挑选时要挑多肉的、没有污点的，并且要仔细观看小箱子的底部来确认他们没有被压坏、压烂。买好后，最好在两天内吃完，除非你要把他冷冻起来，没错，覆盆子是可以冷冻的。

由于覆盆子不易保存，所以通常被做成果酱。而用于甜点，覆盆子可以通过它的酸度来降低糖度、降低脂肪。在煮覆盆子时，必须要尽可能快的煮制，避免焦糖化反应影响它的味道和色泽。

这么神奇的漂亮水果想当然的受到了很多甜点师的热捧。来自巧克力甜点店PatisserieChocolaterieBorzeixBesse的主厨BernardBesse就特别擅长利用新鲜浆果打造美味蛋糕。还说什么，这个超美的Framboisier送给你！

法式覆盆子蛋糕byBernardBesse

份量：一个8人份

覆盆子夹心

吉利丁片5g，覆盆子果茸g，砂糖g，新鲜覆盆子g

吉利丁泡冷水约10分钟。

加热覆盆子果茸和砂糖。加入泡发沥干水的吉利丁。倒进直径16厘米的硅胶圆形模具里。撒上新鲜覆盆子，冷冻1小时。

覆盆子啫喱

吉利丁片12g，水g，覆盆子糖浆g，红色素3滴

吉利丁泡冷水约10分钟。

加热水、覆盆子糖浆、红色素，不要煮沸。

加入泡发沥干水的吉利丁，注意不要过分搅动以免产生气泡。

烤盘上铺一张塑料板，放上边长15厘米的方框，倒入果酱，冷冻1小时。

取下方框和塑料板，将覆盆子啫喱切成边长3厘米的小方块，冷藏备用。

杏仁比斯基

杏仁膏g，红色素5滴，鸡蛋g，黄油75g，面粉45g，泡打粉3克

风炉预热至℃。

厨师机装K字桨，混合杏仁膏和红色素，再一个个的加入鸡蛋。换上打蛋桨，打发混合物。

小火融化黄油，变温热后倒进厨师机里，加入面粉和泡打粉的混合物。倒在铺了烤纸的烤盘上，用抹刀抹平至8毫米厚。入炉烘烤10分钟。

烤杏仁糖片

水克，砂糖克，杏仁片克

烤箱预热至℃。

煮沸水和砂糖。加入杏仁片。倒在铺了烤纸的烤盘上，约2-3毫米厚。入炉烘烤20分钟。冷却后将烤杏仁糖片切成边长约3厘米的小片。

香草奶油

吉利丁片8克，牛奶克，香草荚1根，蛋黄40克，砂糖50克，白巧克力克，稀奶油克

吉利丁泡冷水约10分钟。

香草荚剖开取籽和牛奶一起煮沸。大碗里打发蛋黄和砂糖至微微发白。倒入一点点煮沸的牛奶，快速搅动。倒进锅里，加热至85℃，期间不停的搅拌。

取出香草荚，关火。加入泡发沥干水的吉利丁。

用锯齿刀切碎白巧克力，放进大碗里，倒入之前的混合物，用均质机搅拌乳化，放置冷却。打发稀奶油，倒进香草奶油中，轻轻翻拌。

潘趣糖浆

水克，砂糖克，覆盆子果茸克，樱桃酒25克

煮沸水和砂糖，倒在覆盆子果茸上，加入樱桃酒。

组装

将杏仁比斯基切出一条长18厘米，宽6厘米的长条和两个直径16厘米的圆饼。

准备一个直径18厘米，高6厘米的慕斯圈，将比斯基长条围在里面，放入第一块圆饼，用刷子刷上潘趣糖浆。

铺第一层香草奶油，放入覆盆子夹心。覆盖第二层香草奶油，放上第二块圆饼，用刷子刷上潘趣糖浆。

最后铺第三层香草奶油，抹平。冷藏至少2小时。

装饰

新鲜覆盆子克，开心果适量，糖粉适量

取下慕斯圈，表面摆满新鲜覆盆子，撒薄薄的一层糖粉，摆上开心果、覆盆子啫喱和烤杏仁糖片点缀。

创立于年，一家经历了四代经营的巧克力甜点店，传承下来的食谱当然是精品啦~而法国权威糕点协会RelaisDesserts的成员BernardBesse从年开始接手经营店面，年成功被评为法国活文化遗产企业(EnterpriseduPatrimoineVivant)，打call，打call！