糖醋鲤鱼，归属于鲁菜菜系，是一道非常经典的名菜。成菜菜品色泽金黄油亮；口感外酥里嫩，酸甜适口；造型美观，就像一条鲜活的鲤鱼卯足了劲儿准备越龙门一样；寓意美好，寓指马上就要化作人中之龙，飞黄腾达。

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下糖醋鲤鱼的制作方法和技巧吧。

食材选择

鲤鱼以金鳞赤尾的野生黄河鲤鱼为最佳，考虑到一般人无缘野生黄河鲤鱼，这里就灵活变通一下，普通鲤鱼即可。

鱼的大小以一斤半到两斤为宜，鱼太大的话家庭灶具不易操作，再加上鱼改刀挂糊炸制以后鱼的个头差不多大了一圈，普通鱼盘盛放会略显局促，影响菜品的美观度。

宰杀

请提前告知商贩宰杀开膛时从腹部正中间开膛。卖鱼商贩为求杀鱼速度，一般从腹部正中稍偏位置开膛，由于鱼在改刀炸制的时候鱼肉受热收缩，开堂偏向的一面很容易出现腹部边缘断裂，非常影响成菜的卖相。

去腥线

严格来讲，所谓的腥线只是鱼用来感知水温等外界环境的一条神经，它的存在并不会增加鱼的腥味，去除也不会减少鱼的腥味。

如果你确实比较介意，那就按下面的方法去除吧：

1）将鱼放置案板，鱼头朝向左边；

2）鱼鳃后一厘米处垂直鱼身切一刀，距离鱼尾两厘米处切一刀；

3）翻开鱼鳃处的刀口，左手掐住刀口右侧鱼肉上面的一个小白点并轻轻抽拉，右手轻拍鱼身便可抽出腥线。

改刀

糖醋鲤鱼改刀方法专业讲叫牡丹花刀，主要是因为每一片改刀刀口的鱼片外翻，外形椭圆，像牡丹花瓣而得名。

1）鱼平放在案板上，鱼头向左；

2）在鱼鳃后两指处斜45度下刀，顺势前推至鱼骨；

3）左手翻起肉片，在肉片里侧轻划两刀；

为了造型美观，一般讲究正面七刀背面八刀（上面为正面，下面为背面，总之背面比正面要多一刀，这样鱼弯曲以后比较美观）；

特别注意：由于牡丹花刀形似牡丹花瓣，刀口应为椭圆形，部分同行认为的垂直下刀至脊骨，然后平刀前推，这样切出来的刀口是直的，这种改刀手法实在不敢苟同。

腌制

俗话说得好，要想甜，先放盐，虽说这是一道酸甜口的菜品，依然需要少许盐腌制来入一下底味。

少许盐在鱼身涂抹均匀；

葱姜切片抓捏出汁，料酒15ml，均匀涂抹在鱼的每一寸肌肤上面，腌制15分钟。

挂糊

单纯用淀粉调糊很难挂在鱼身上，而且口感不够脆，单纯用面粉调糊口感太硬不酥，淀粉和面粉混合才会又酥又脆，二者比例为2：1为最佳，加适量水调成用筷子挑起，往下流的时候成一条线这样的稀稠度即可（稠酸奶那种稀稠度）。

特别注意：调糊的时候面糊容易有疙瘩，这样很危险，下油锅的时候疙瘩很容易爆，引起烫伤。调糊时可以先调面糊，（面粉会起疙瘩，而淀粉不会）先加很少量的水将面粉搅成很稠的糊，再加水稀释（先搅稠，再搅稀）这样基本不会有疙瘩，然后再加入淀粉，加适量水稀释到合适的稀稠度即可。

g淀粉，g面粉，5g无铝泡打粉，鸡蛋一个，加适量水（加水时注意少加、多次）稀释至想要的稀稠度即可。

腌制好的鱼里里外外均匀拍上一层很薄的干淀粉，然后将鱼放入盛挂糊的盆子中，均匀地蘸上挂糊。

炸制

起锅烧油，油温6成热转小火；

一手提鱼头，一手提鱼尾呈“U”型将鱼入锅；

侵炸三分钟基本定型之后放手

继续炸制6到8分钟，将鱼炸酥炸脆捞出；

升高油温，复炸20秒；

成型要求：

翘头翘尾

鱼口张开

鱼鳍张开

鱼腹张开

刀口部位的鱼片是外翻的

基于这些要求，上述炸制手法是有局限性的（两只手都被占用），必须有同伴配合才才能充分保证上述五点要求。

专业炸制手法

1）左手无名指插入鱼口；

2）小拇指顺势勾住鱼鳃；

3）大拇指和食指捏住鱼尾；

4）虎口处夹一根长筷子，筷子底部戳在鱼开堂部位的鱼腹的内壁上，用于撑开鱼肚子；

5）入锅以后右手拿另一根筷子适时挑拨鱼鳍及刀口处的鱼片，让其保持张开状态。

熬汁儿

所谓糖醋糖醋，糖在前醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，二者比例约为4：3。

1）锅上火，加入少许食用油；

2）爆香葱姜蒜末

3）加入白糖40g，陈醋30g，适量水

4）少许水淀粉勾芡

5）加入少许炸鱼的热油

6）熬至浓稠、油亮即可

造型摆盘

将鱼按翘头翘尾、鲤鱼越龙门式的姿势摆入盘中

鱼嘴塞入胡萝卜或圣女果

浇上糖醋汁儿，撒上少许熟芝麻美食即成。

小贴士：

——专业和家常做法需要有一定取舍，请自行斟酌；

——熬糖醋汁儿加番茄酱或者浓缩橙汁儿只是为了配色，且后味会有番茄酱的一点点涩味在里面，如果你喜欢，可以加；

——炸鱼用过的油细滤捞出残渣，趁热丢入几片洋葱，姜片，大葱，炸至焦干去腥去异味，凉之后密封保存，用来炒菜没问题的，只是不要再次用来炸制食物即可；

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