莓果公主

——新鮮红色水果果泥的酸味、

草莓风味的椰子蛋白霜的甜味，转换成湿润的美味。

草莓蛋白霜

椰子細粉（稍微烘烤）—40g精白砂糖—50g

玉米粉—15g冷冻干燥草莓粉—15g

蛋白霜

蛋白—g微粒精白砂糖—g

红色色素—5滴

莓果果冻

片状明胶—4g覆盆子白兰地酒—5g

覆盆子果泥（冷冻状态下切成1cm丁）—50g

红醋栗果泥（冷冻状态下切成1cm丁）—50g

柠檬汁—5g微粒精白砂糖—15g

配料

冷冻紅醋栗（整颗）—24粒

冷冻覆盆子的碎粒—适量

覆盆子奶油霜

奶油（恢复至常温）—g糖粉—60g

覆盆子果泥（切成1cm丁后，解冻）—g

樱桃酒—60g

制作莓果果冻

1.把直径3cm的树脂制半球模型放在托盘上，室温备用。

2.把柠檬汁和砂糖加进融化奶油里面拌勻，和用酒融化的明胶混合在一起，制作草莓果冻。

3.把步驟1取出，用填馅器把步驟2平均填进模型里面，分別放进1粒配料用的整颗冷冻红醋栗，再撈捞1汤匙覆盆子碎粒加入，按压。放进急冻柜凝固。

4.凝固后，取出步骤3，放在含有OPP膜的托盘上面，盖盖放冷冻柜备用。

制作草莓蛋白霜

1.把直径6cm的树脂半球模型放在托盘上，放在室温备用。

2.除了冷冻草莓粉之外，把粉末类材料混合在一起过筛。因草莓粉容易沾染湿气，所以要等使用前再混合。

3.把蛋白霜打发。色素在加入第一次砂糖之后随即加入，把蛋白霜移到钢盆，分次倒入粉末类材料，一边切拌混合。

4.用直径8mm的圆形花嘴，把步驟8挤进步驟5的模型里，以漩涡状的方式挤入。连同模型一起向下轻敲，使分布均勻，用汤匙的背面扩大凹洞，使厚度均勻之後，把面糊边缘擦干净。厚度如果太厚，出炉时就会干裂，所以厚度要维持在5mm左右。

5.用80℃的烤箱烘烤3小時半。每隔1小時半，把模型的方向对调，共计2次，以避免烘烤不均。出炉后放凉，放进裝有干燥剂的罐子密封保存。

PS.面糊也可以制作出24个以上的数量，所以多烘烤一些，用来作为最后加工用。

组合加工

1.莓果果冻在最后加工的1小时前取出，表面稍微融化之后，把各2个半球合拼成1颗球，排放在铺有OPP膜的托盘上面，放进冷藏解冻。使用之前，用厨房纸巾擦掉水分。

2.把蛋白霜放在塔模等较小的模型里面。剩下的部分蛋白霜，用过滤网筛过滤，制成粉末备用。

制作覆盆子奶油霜

1.用中高速的搅拌机把奶油搅拌至泛白程度，接着，倒进砂糖打发。

2.把解凍的覆盆子果泥少量分次倒进奶油霜里，一边进行搅拌。因为容易分离，所以果泥要逐次少量加入。最后，樱桃酒分2次倒入搅拌。

3.把塔模排放在干毛巾上面，避免模型移动。用口径7mm的圆形花嘴，把奶油霜，从中央开始往边缘挤。

4.果冻放进一半份量的蛋白霜里面，往下按压。

5.在果冻周围挤出一圈奶油霜，把剩下挤好奶油霜的蛋白霜放在上面，往下按压。

6.用抹刀抹除在步骤5的作业中所漏出的奶油霜，再沾上粉末状的蛋白霜。

本配方来源于杉野英宝的《进化的甜点》

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