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经常做甜品的亲们，一定对覆盆子不陌生这个红通通的小果子，可以算得上是烘焙人的宠儿了！
覆盆子甜品独有的酸甜的味道总是让人爱不释手口；当做甜品装饰点缀，简直就是百搭“神果”！瞬间让整个甜品充满生机“像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，色味都比桑椹要好得远。”就连鲁迅先生也曾在《从百草园到三味书屋》一文中，表达过对覆盆子的喜爱！
覆盆子的魅力，大概只有吃过的人才知道！今天小森就给大家带来一款人气超高的米其林甜品#覆盆子棉花糖塔
-制作塔底-
配方：
盐3克、糖粉克、
黄油克、低筋面粉克、
全蛋70克、扁桃仁粉40克、
前期准备：
将黄油切成小块，放在常温软化。
制作过程：
1、将黄油和糖粉倒入搅拌桶中，用扇形搅拌器搅拌均匀，加入过筛的扁桃仁粉和低筋面粉，用扇形搅拌器完全搅拌均匀。
2、加入全蛋，用扇形搅拌器搅拌成团，取出面团，用擀面杖擀成3毫米的面皮，放入速冻柜冻硬。
3、取出面皮，用圈模将面皮切成圆形，捏入圈模内，放入风炉，以℃烘烤12分钟，出炉冷却。
-制作手指塔底-
配方：
蛋黄克、幼砂糖克、
蛋白克、低筋面粉95克、
土豆淀粉95克、
前期准备：将面粉和土豆淀粉过筛。
制作过程：
1、将蛋白和一半的幼砂糖放入搅拌桶内，用网状搅拌器打发成蛋白霜。
2、在另一个搅拌桶内放入蛋黄和剩余的幼砂糖，用网状搅拌器打发。
3、将打发蛋白霜分次加入打发的蛋黄中，用刮刀搅拌均匀。
4、加入过筛的低筋面粉和土豆淀粉，用刮刀搅拌均匀，呈面糊状。
5、将面糊倒入铺有不沾垫的烤盘内，用曲柄抹刀抹平，放入风炉，以℃烘烤12分钟，出炉冷却。
-制作覆盆子果冻-
配方：
覆盆子果蓉克、
幼砂糖80克、
NH果胶粉7克、
制作过程：
1、将覆盆子果蓉和一半的幼砂糖放入锅中，加热沸腾。
2、将剩余的幼砂糖和NH果胶粉混合均匀，倒入“步骤1”中边搅拌边加热至沸腾，关火，倒入盆中冷却至常温。
-制作覆盆子糖浆-
配方：
30度波美糖浆克、
水克、覆盆子果蓉克、
制作过程：
将30度波美糖浆和水倒入锅中煮沸，加入覆盆子果蓉边加热，边搅拌均匀，关火。
-制作覆盆子慕斯-
配方：
覆盆子果蓉克、
吉利丁粉5克、冷水30克、
蛋白30克、幼砂糖55克、
水15克、淡奶油克、
前期准备：将吉利丁粉放入冷水中泡软，隔热水加热融化。
制作过程：
1、将幼砂糖和水倒入锅中，加热至℃。
2、同时将蛋白放入搅拌桶中打至微发，缓慢加入“步骤1”的糖水，打发成意式蛋白霜，备用。
3、将覆盆子果蓉倒入盆中加热至70℃，加入融化的吉利丁搅拌均匀。
4、加入打发的意式蛋白霜，搅拌均匀。
5、加入打发的淡奶油搅拌均匀，装入裱花袋中，备用。
-制作覆盆子棉花糖-
配方：
吉利丁片30克、幼砂糖克、
葡萄糖浆25克、水克、
蛋白克、覆盆子果蓉克、
柠檬汁40克、
红色色粉适量、糖粉适量、
前期准备：将吉利丁片用冰水浸泡，取出隔热水加热至融化。
制作过程：
1、将幼砂糖、葡萄糖和水倒入锅中，加热至℃。
2、同时将蛋白放入搅拌桶中，用网状搅拌器打发，缓慢的冲入“步骤1”，搅拌均匀。
3、加入融化的吉利丁，搅拌均匀。
4、缓慢加入柠檬汁，搅拌均匀。
5、将覆盆子果蓉和红色色粉的混合搅拌均匀，分次加入“步骤4”，搅拌均匀。
6、将“步骤5”倒入铺有不沾垫的烤盘内，用曲柄抹刀抹平，放在常温晾干。
7、晾干后，在表面筛上一层糖粉，用刀将覆盆子棉花糖切成小块，备用。
-最后组合-
配方：
马卡龙若干、镜面果胶适量、
新鲜覆盆子若干、
巧克力配件若干、银箔适量、
前期准备：将新鲜覆盆子竖着一切为二。
制作过程：
1.将手指饼底的底部朝上，用毛刷刷上一层覆盆糖浆，用直径5厘米的圈模压成圆片，备用。
2.将覆盆子慕斯挤入直径5厘米的半球硅胶模具中，抹平后放入速冻柜冻硬。
3.将塔底挤入少许量覆盆子果冻，放上一块手指饼底。
4.在手指饼底表面抹上一层覆盆子果冻。
5.取出覆盆子慕斯，脱模，淋上一层镜面果胶。
6.用抹刀将覆盆子慕斯摆放在塔内。
7.在“步骤6”覆盆子慕斯周围间隔摆放马卡龙、棉花糖和新鲜覆盆子，在旁边插上一片巧克力配件，点缀少许银箔装饰即可。
延伸款：
8.在“步骤6”覆盆子慕斯周围摆放一圈新鲜覆盆子，在顶部摆放一块马卡龙，在旁边插上巧克力配件，点缀少许即可。
温馨提示：
如果你是覆盆子的狂爱者，慕斯周边全部摆上覆盆子装饰更是颜值爆表，美味加倍
看完上面这款高颜值还吸金的甜品是不是超级心动呢？？
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
