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药祛之，食以随之”，“谷肉果蔬，食养进之”。这是《黄寺内经》对于食疗养生最早的理论记载。如今，物质生活水平上来了，人们如何利用五谷杂粮保健？药膳养生有哪些误区？该注意哪些问题？

广州中医院内科门诊主任医师施旭光等专家在接受记者采访时表示，药膳养生要从小抓起，谷肉果蔬也区分四性、五味、归经，通过食物配伍可调整人体阴阳平衡，重要的是要善于辨证施用。

世界卫生组织在年就有调查显示，全球健康人仅占人群总数的5%，亚健康状态人群占总数的75%。最近，年轻人需要养生的呼声也越来越强烈，诸多针对大学生或18岁～35岁青年的调查称，年轻人处于亚健康状态的高达30%。年轻人也需要养生成为不争的事实。

中医养生要从娃娃抓起

身为祖传中医第4代传人的施旭光说，“很小的时候，我父亲就对我说过一句话‘别人家的孩子感冒发烧吃西药、打针，我保证你18岁之前不用打针。’可能是由于家里中医药氛围浓厚的原因吧，我从小就开始中药养生。那时候在农村，少有中药栽培技术，我们都是去野外采草药，平常的一草一叶，都可以是中药。记得我家门前就有一棵很大的桑树，采桑叶泡水，就是极好的养生茶。桑叶随手可得，不但是食物可做菜、泡茶，也是一种中药，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，桑菊饮就是很经典的方子。”

“又如大枣、淮山、薏米，这些既是食物也是药物，粳米也是中药，具有养胃益气之功。平时我喜欢用中草药进行调理，有时间就煲粥，没什么特殊，白粥为主；感冒受寒了，就在煮粥时下点生姜，根据自己不同的状态，对饮食进行适度调整。这也是中医的特色，对老百姓而言非常实用。”施旭光饶有兴趣地说。

“因此，我在家常备很多药材。我的孩子和我一样，从小中药调养，没吃过西药、打过针。有热气、大便不干净，就用点清热药；发烧了，石膏、羚羊角就很不错，特别是石膏，效果好。中药是来自大自然的馈赠，很适合保健养生。”

“广东人很重视养生，特别是通过饮食养生。调查发现，广东的药膳市场占到全国一半以上，达57%。‘食在广东’不仅说的是这里吃的种类繁多、味道可口；而且也道出了传统岭南饮食清淡的特点，符合养生的要诀，如善煲靓汤、靓粥。据南方医院研究团队对广东地区亚健康状态的流行病学调查研究显示，广东地区亚健康人群占65.1%，健康人群占13.0%，相比全国的大数据，健康状况总体好于全国平均水平，可见饮食养生在潜移默化地改善人们的健康状态。”广东省中药研究所药膳食疗特聘顾问范文昌说。

近年来的教育，无论在校还是在家，养生教育是欠缺的，很多人从小没有这个意识，年轻人的亚健康状态越来越多就是见证。在某大学的问卷调查中，根据九种体质分型，在非平和体质中，在校女生体质主要以阳虚、气虚、血瘀质居多，可能与女生不爱运动，怕长胖、饮食不均衡等因素有关；男生以阴虚质为主，主要是熬夜、打游戏等因素造成。不少青少年体质差，患有各种慢性病，比如过敏性鼻炎、慢性咽炎、关节炎、颈椎病等。凸显的健康问题不得不让人深思，引起重视。

“不要等饿了才吃饭，不要等渴了才喝水，不要等累了才休息，不要等病了才想起去治疗……养生需要从小抓起，养成良好的生活习惯。锻炼身体，作息规律，平衡饮食，有小问题及时调理，做到‘防范于未然’，这才真正符合中医‘治未病’的理念。养生要从娃娃抓起，正如机器要从新时保养。一旦零件有损，保养为时已晚，效果必将大打折扣。”施旭光强调。

掌握性味药膳更美味

药膳隐药于食，以产生食养、食治的作用，既是餐桌上的美味佳肴，又能防病治病，这也是近年来“药膳热”之所以流行的最大亮点。相信很多人都尝试过药膳的制作，但是大家会发现，除了一些传统的固定搭配外，自己的“创意搭配”味道并不好。

如何让药膳既做到‘精准定制’，防病治病，又可以色形俱佳，美味可口？

施旭光说，“中医的组方原则‘君臣佐使’，亦是药膳配伍原则，不同的是，药膳须与传统食物相配伍，所以又赋予药膳自身的特点。”

“做药膳，有4大原则必须把握。”施旭光解释，“首先是要了解入膳的药材有没有毒性成分。若有，则不可做药膳。其次，选用味道不浓、气微的药材。我们多以甘味药材为主，如枸杞；还有淡味的，如茯苓；或者微苦的，如莲子芯。在药膳取材的时候，考虑药膳功效的同时，尽量选择自己喜欢的口味。再次是用量，不宜过大。不少人做药膳，都是在意识到自己身体不适时。有的人养生‘急功近利’，希望自己一用，效果便‘立竿见影’。于是在做药膳的时候，加大用量，放很多药材。这样既影响食物的味道，又不能起到应有的效果。作为食疗的药材，用量不宜多，如黄芪，作为药物的用量是10克到克，而作为煲汤料，应控制在正常范围的最低量——10克左右，以食为主，中药为辅，药膳配伍比中药方剂更简单。”

“药膳制作看似简单，其实也有不少技巧。”范文昌说，“比如山药，一定要蒸透。蒸不熟煮不透，个别人吃了容易腹泻，有伤脾胃，何来健脾？又如黄精，也需要蒸熟，不够熟的黄精具有麻舌感，影响食物风味；再如巴戟天，食用前要去掉木心……”

很多人都有泡药酒的经验，通常是将各种药材一股脑地搁在备好的酒中浸泡，这样的药酒风味总赶不上市场出售的，这其中有什么秘诀？

范文昌说，“企业制作药酒并不是将药材混在一起浸泡，而是分开泡的，如覆盆子、山药、枸杞、杜仲等等单独浸泡，这样浓度比较大，泡过的滤液根据配比调制后，味道更有层次，不像混合浸泡，只有一个口感。此外还有利调配方，同样是补肾，如果阳虚厉害，就多用杜仲、海龙、海马，补肾阳；肾阴虚，可以多用枸杞、覆盆子补肾。单独泡还方便调口感，比如有枸杞的药酒可增加枸杞的配比，增加药酒的甜味。

“若是自己对中医养生知识不甚了解，做药膳，最好有专业的药膳书籍作为指导。总的来说，无论是煲粥、煲汤、泡药酒，既为食，当然要有食材的味道，加入相得益彰的中药，刺激味蕾。”施旭光补充道。

药膳防病治病辨证施用

生活中，很多人自行使用药膳相当随意，他们往往存在这样的误区：“药膳无毒，无副作用”，因此无需讲究。

是这样吗？药膳形如食品，性质是药品。要获得防病治病的效果，必须辩证选用食材，这不仅符合中医学的辩证思想和整体观念，也是实现科学保健的基本途径。“以药膳防病，辅助治疗疾病，要考虑不同人的体质、性别、年龄、职业以及不同的季节、气候等因素。”施旭光表示，“岭南地区濒临大海，全年雨水丰富，空气湿度高，气候炎热。这种炎热、潮湿的气候环境造成岭南人体质上有地域方面的偏性。研究显示，岭南地区健康人群中，气虚体质居于首位，其次是阳虚体质，再次为湿热体质和阴虚体质。因此，岭南中医药养生文化中，养生用得最多的是补气药、祛湿药、清热药、滋阴药及补阳药。因此，居家者可以在冰箱常备少量以上药材。”

施旭光举例，“生活中，我们常用的补气药包括党参、高丽参、扁豆、太子参等；滋阴药有玉竹、天冬、麦冬、百合、沙参等；补血药包括当归、阿胶、大枣、龙眼肉等；补阳药有冬虫夏草、鹿茸、杜仲、巴戟天等；清热药包括茵陈、菊花、金银花等；祛湿药包括薏米、茯苓等……”

“然而，不同的药有不同的性味、功效和适用范围，需根据四时、自身体质辩证施用。”

施旭光解释，“如果觉得自己很虚，气息不足，就加点补气的药材，如红参、黄芪；如果是血虚，那就补血，如龙眼肉、当归、大枣。广东人喜欢用五指毛桃来煲汤，利用的就是五指毛桃补气祛湿的功效，祛湿的还有冬瓜薏米汤、车前草金钱草煲猪骨。在夏天，大家都喜欢绿豆汤、苦瓜汤，就是因为天气太热，需要苦寒性味的食物来调和，维持体内阴阳平衡。‘热者寒之，寒者热之’，到了冬天，当归羊肉汤、黄芪乌鸡汤又是适时的靓汤，取食材之温补特性抵抗外界之严寒，身体需要什么就补什么，这也就是中医所说的‘正治’。”施旭光强调。

“我自己很喜欢煲汤，也是根据这个原则来调配。感觉自己有热气，就煲一些清凉的汤水，如石斛、薏米；要是天冷，温度才几度，就用当归、黄芪煲一些温补肉汤，如羊肉、狗肉，而在平常，就用鱼肉、猪肉等平补。”

也有人说，即便天冷，我吃当归羊肉汤还是上火，那如何进补？”

范文昌说，“那就用山药代替当归，秋冬进补，适合吃山药。当归性温味甘辛，而山药味甘性平，且具有补中益气、健脾的功效。气能生血，也能行血，同样有养血的效果，说的也是药膳选材不仅要注意四时，还要针对体质这个道理。”

“现在很多人包括年轻人在内都喜欢泡养生茶，泡茶也需辩证，‘适合自己的才是最好的’，不能盲目跟风。我平时也喜欢喝茶，不过身体状况正常时，就是清茶；当体内有热气，我就会加点绿茶或菊花；如果感觉人比较累，就加点西洋参或者党参、黄芪，所以要看具体的人、具体的病和具体的时间，养生茶没必要天天喝，但要备着。”

药材有用，是要用对地方。因此，搭配药膳前，要知道每一种中药或几种中药搭配起到的作用，做到心中有数。是补气，还是补血，要补阴，还是补阳，是提神还是安神。如果你是要安神，龙眼肉、酸枣仁就很好。如果提神，加点党参、黄芪。要根据自己的爱好和食材本身性能去搭配选择。”

专家简介：

施旭光，医学博士，广州中医药大学方剂学教研室教授，博士生导师；广州中医院内科门任主任医师，广东省高校“千百十”人才工程校级培养对象，兼任中华中医药学会方剂专业委员会委员。长期从事中医方剂、中医内科的教学、科研和临床工作，在中医养生保键、药膳食疗等方面有较深入的研究。主编《老偏方经验方》、《脾胃病名方》、《小病小痛怎么办—实用家庭用药指南》、《中华养生粥膳款》等专著10多部。